Ганаш из темного шоколада для глазировки

Идеальный ганаш из темного шоколада для ручного или машинного глазирования имеет насыщенный шоколадный вкус и очень гладкую текстуру. В то же время он должен иметь твердую текстуру при комнатной температуре для легкого нарезания и ручного глазирования в шоколаде - без таяния ганаша при машинном глазировании. Это базовый рецепт, который дает прекрасные конечные результаты. Вы можете откорректировать его под свой вкус с фруктовыми оттенками, специями или ликерами. Срок годности такого ганаша составляет около 3-х месяцев при хранении в оптимальных условиях (16 °C / в темном месте). Для достижения наилучших результатов мы рекомендуем использовать рецепты приготовления шоколада с меньшей текучестью - от 💧 до 💧💧💧 – получая ганаши с отличной твердой текстурой и гладким, бархатистым ощущением во рту.
Уровень:

Ганаш из темного шоколада для глазировки

ИНГРЕДИЕНТЫ: Ганаш из темного шоколада для глазировки

  • 278 г.
    35% сливок
  • 49 г.
    сорбитол
  • 51 г.
    инвертный сахар
  • 38 г.
    декстроза

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ганаш из темного шоколада для глазировки

Смешать и подогреть до 40°C.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Ганаш из темного шоколада для глазировки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ганаш из темного шоколада для глазировки

Растопить при 35°C.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Ганаш из темного шоколада для глазировки

  • 28 г.
    CB
  • 47 г.
    сливочное масло PF17

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ганаш из темного шоколада для глазировки

Добавить при окружающей температуре к шоколаду. Ввести все в Robot-Coupe и эмульгировать. Выложить в рамку при температуре 30-35°C. Поставить кристаллизоваться в холодильник на 12 часов.