Ганаш из молочного шоколада для глазировки

Прекрасный ганаш из молочного шоколада должен сочетать в себе вкусы какао с кремовыми и карамельными нотками. Помимо этого, он должен обладать бархатистым гладким вкусом во рту и идеальной плотной текстурой для того, чтобы его можно было разрезать без деформации или без таяния при глазировании. Данный рецепт поможет вам добиться великолепных конечных результатов со вкусом и текстурой, которые полюбят ваши клиенты. Срок годности такого ганаша составляет около 3-х месяцев при хранении в оптимальных условиях (16 °C / в темном месте). Для достижения наилучших результатов мы рекомендуем использовать рецепты приготовления шоколада с меньшей текучестью - от 💧 до 💧💧💧 – получая ганаши с отличной твердой текстурой и гладким, бархатистым ощущением во рту.

Уровень:

253 г.

35% сливок
29 г.

сорбитол
43 г.

инвертный сахар
29 г.

глюкозный сироп DE 60

Смешать и подогреть до 40°C.

490 г.

826NV

Растопить при 35°C.

90 г.

CB
65 г.

CM-CAL

Добавить при окружающей температуре к шоколаду. Ввести все в Robot-Coupe и эмульгировать. Выложить в рамку при температуре 30-35°C. Поставить кристаллизоваться в холодильник на 12 часов.