Драже «Город»
Это - первое из квадрумвирата драже, созданное шефом компании Callebaut Жозепом Мария Рибе, которое входит в его шоколадную бонбоньерку Natural Sensing, с помощью которой он стремится восстановить связи людей с природой, создавая шоколадные ощущения, которые аппелируют ко всем пяти органам чувств. Это заряжающее энергией шоколадное драже содержит только ингредиенты, которые напоминают шефу о его любимом городе - Барселоне.
Поделиться
Компоненты рецепта
Смесь из кофе, 5 специй и карамели
| Ингредиенты | Подготовка |
|---|---|
| Перемешать и темперировать. |
Выложить в рамку высотой 0,5 см, после кристаллизации нарезать на кубики размером приблизительно 0,8 на 0,8 см. Покрыть стенки барабана прекристаллизованным шоколадным кувертюром 811NV, чтобы шоколадные кубики не скользили в процессе дражирования. Включить дражировочную машину на подачу воздуха для сушки при 40°C. Добавить в дражировочную машину кубиков из темного шоколада Brazil и оставить дражироваться на несколько минут, пока края не станут слегка округлыми. Как только это произойдет, еще раз охладить дражировочную машину холодным воздухом при 8°C. |
Опыление
| Ингредиенты | Подготовка |
|---|---|
| Добавить часть шеллака во время вращения барабана. Удалить воздух из дражировочный машины. Прежде чем шеллак полностью высохнет, добавить золотую пудру и продолжать дражировать. Пудра должна распределяться равномерно. Добавить оставшийся шеллак и дражировать, чтобы он полностью испарился с воздухом в дражировочной машине. |
