Драже «Город»

Автор

  • Josep Maria Ribé - Шеф Callebaut®, центр CHOCOLATE ACADEMY™, Испания
level 2

Это - первое из квадрумвирата драже, созданное шефом компании Callebaut Жозепом Мария Рибе, которое входит в его шоколадную бонбоньерку Natural Sensing, с помощью которой он стремится восстановить связи людей с природой, создавая шоколадные ощущения, которые аппелируют ко всем пяти органам чувств. Это заряжающее энергией шоколадное драже содержит только ингредиенты, которые напоминают шефу о его любимом городе - Барселоне.

Компоненты рецепта

Используемые продукты Callebaut

Смесь из кофе, 5 специй и карамели

ИнгредиентыПодготовка
  • 2000г
    Brazil
  • 52г
    измельченный кофе
  • 24г
    смесь специй
  • 100г
    карамельный порошок

Перемешать и темперировать.

Выложить в рамку высотой 0,5 см, после кристаллизации нарезать на кубики размером приблизительно 0,8 на 0,8 см. Покрыть стенки барабана прекристаллизованным шоколадным кувертюром 811NV, чтобы шоколадные кубики не скользили в процессе дражирования. Включить дражировочную машину на подачу воздуха для сушки при 40°C. Добавить в дражировочную машину кубиков из темного шоколада Brazil и оставить дражироваться на несколько минут, пока края не станут слегка округлыми. Как только это произойдет, еще раз охладить дражировочную машину холодным воздухом при 8°C.

Опыление

ИнгредиентыПодготовка
  • 40г
    шеллак на спиртовой основе
  • 8г
    золотой порошок

Добавить часть шеллака во время вращения барабана. Удалить воздух из дражировочный машины. Прежде чем шеллак полностью высохнет, добавить золотую пудру и продолжать дражировать. Пудра должна распределяться равномерно. Добавить оставшийся шеллак и дражировать, чтобы он полностью испарился с воздухом в дражировочной машине.