Фисташковый CHOCRO-DONUT™

level 3

Chocro-Donuts - наивкуснейшее сочетание пончиков и круассанов. За ними повсеместно выстраивается очередь - от Нью-Йорка до Азии. В данном рецепте хрустящий CHOCRO-DONUT сочетается с вкусной фисташковой начинкой и хрустящими поджаренными дроблеными фисташками.

Фисташковый CHOCRO-DONUT™

Компоненты рецепта

Используемые продукты Callebaut

Тесто

ИнгредиентыПодготовка
  • 1000г
    мука
  • 30г
    масло
  • 100г
    топленое масло
  • 100г
    сахар-песок
  • 20г
    соль
  • 550г
    вода
  • 50г
    дрожжи

Замесить до получения однородного теста.
Постепенно добавить воды.
Тщательно обернуть и поставить в холодильник на 3 часа при 5°C.

  • 600г
    листы сливочного масла

Выложить на 2/3 раскатанного теста. Сложить тесто втрое.
Свернуть вдвое три раза и поставить в холодильник на 2 часа при 5°C. Еще раз сложить в 3 части и раскатать толщиной 10 мм. Нарезать кругами диаметром 5 см. Вырезать по середине круг диаметром 2 см. Хранить в прохладном месте при 5°C.

Оставить подниматься в расстоечном шкафу. Жарить тесто во фритюре с маслом из косточек винограда 4 минуты при 190°C.

Фисташковый крем

ИнгредиентыПодготовка
  • 185г
    цельное молоко

Нагреть.

  • 112г
    сахар-песок
  • 74г
    яичные желтки
  • 15г
    кукурузный крахмал

Взбить вместе. Залить яичную смесь горячим молоком и довести до кипения (85°C).

Добавить смесь из молока и яиц к пасте и массе и тщательно перемешать.

  • 185г
    масло

Добавить при 35°C и тщательно перемешать.

Поставить на ночь в холодильник при 5°C.

Завершение

ИнгредиентыПодготовка

Покрыть Chocro-Donut™ с пастой Pure Pistachio Paste от Callebaut® NPO-PI1-T62. Обкатать в Pistachio Bresilienne от Callebaut® NAO-CR-PI3724-T66. Украсить сахарной пастой и кусочками свежих фисташек.