CHOCRO-DONUT™ с шоколадным кремом

level 3

Это хит в пекарнях от Азии до Нью-Йорка – соединение пончика и круассана сочетает хрусткость с великолепным вкусом. В данном рецепте шеф Обрион для большего удовольствия дополнил этот союз насыщенным шоколадным кремом.

CHOCRO-DONUT™ с шоколадным кремом

Компоненты рецепта

Используемые продукты Callebaut

Тесто

ИнгредиентыПодготовка
  • 1000г
    мука
  • 30г
    масло
  • 100г
    топленое масло
  • 100г
    сахар-песок
  • 20г
    соль
  • 550г
    вода
  • 50г
    дрожжи

Замесить до получения однородного теста.
Постепенно добавить воды.
Обернуть и поставить в холодильник на 3 часа при 5°C.

  • 600г
    листы сливочного масла

Выложить на 2/3 раскатанного теста. Сложить тесто втрое.
Свернуть вдвое три раза и поставить в холодильник на 2 часа при 5°C. Еще раз сложить в 3 части и раскатать толщиной 10 мм. Нарезать кругами диаметром 5 см. Хранить в прохладном месте при 5°C.

Оставить подниматься в расстоечном шкафу. Жарить тесто во фритюре с маслом из косточек винограда 4 минуты при 190°C.

Шоколадный крем

ИнгредиентыПодготовка
  • 67г
    цельное молоко
  • 134г
    сливки (35% жирности)
  • 18г
    сироп из глюкозы DE 60

Нагреть.

  • 24г
    яичные желтки

Взбить. Вылить на яйца горячее молоко и довести до кипения (85°C).

Вылить смесь из молока и яиц на шоколад и тщательно перемешать.

Поставить на ночь в холодильник при 5°C.

Шоколадные тарелки

ИнгредиентыПодготовка

Растопить при 45°C и темперировать до 31°C. Вылить на прозрачную пленку высотой 2 мм. Нарезать круги диаметром 5 см.

Завершение

ИнгредиентыПодготовка

Украсить шоколадные тарелки.