CHOCRO-DONUT™ с шоколадным кремом
Это хит в пекарнях от Азии до Нью-Йорка – соединение пончика и круассана сочетает хрусткость с великолепным вкусом. В данном рецепте шеф Обрион для большего удовольствия дополнил этот союз насыщенным шоколадным кремом.
- Уровень:
-
Difficult
- Выход:
-
Рецепт рассчитан на 30 порций
Тесто
ИНГРЕДИЕНТЫ: Тесто
-
1000 г.мука
-
30 г.сливочное масло
-
100 г.растопленное сливочное масло
-
100 г.сахар-песок
-
20 г.соль
-
550 г.вода
-
50 г.дрожжи
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тесто
Замесить до получения однородного теста.
Постепенно добавить воды.
Обернуть и поставить в холодильник на 3 часа при 5°C.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Тесто
-
600 г.листы масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тесто
Выложить на 2/3 раскатанного теста. Сложить тесто втрое.
Свернуть вдвое три раза и поставить в холодильник на 2 часа при 5°C. Еще раз сложить в 3 части и раскатать толщиной 10 мм. Нарезать кругами диаметром 5 см. Хранить в прохладном месте при 5°C.
Оставить подниматься в расстоечном шкафу. Жарить тесто во фритюре с маслом из косточек винограда 4 минуты при 190°C.
Шоколадный крем
ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадный крем
-
67 г.цельное молоко
-
134 г.35% сливок
-
18 г.глюкозный сироп DE 60
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный крем
Нагреть.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадный крем
-
24 г.яичные желтки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный крем
Взбить. Вылить на яйца горячее молоко и довести до кипения (85°C).
ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадный крем
-
90 г.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный крем
Вылить смесь из молока и яиц на шоколад и тщательно перемешать.
Поставить на ночь в холодильник при 5°C.
Шоколадные тарелки
ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадные тарелки
-
600 г.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадные тарелки
Растопить при 45°C и темперировать до 31°C. Вылить на прозрачную пленку высотой 2 мм. Нарезать круги диаметром 5 см.
Завершение
ИНГРЕДИЕНТЫ: Завершение
-
кв. см.CHM-CC-CRISPE0
-
кв. см.CHD-SV-22206E0
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Завершение
Украсить шоколадные тарелки.
Comments