Шоколадный мусс: pâte à bombe

Наилучший способ приготовления божественного мусса из бельгийского шоколада, идеального для десертов и кулинарных изделий, - приготовить pâte à bombe.

ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ

Что следует принять во внимание при приготовлении шоколадного мусса?
Используйте исключительно шоколад с базовой текучестью 3 капли. Это важно для получения шоколадного мусса с идеальной текстурой.

Используйте сливки с максимальной жирностью 35%. Если взять сливки с большей жирностью, то мусс получится слишком жирным и густым.

Сливки следует взбивать до получения "пиков" средней высоты (т.е. до 2/3), но не более. Если сливки слишком плотные, их сложнее заправить, и они могут испортить текстуру мусса.

Соблюдайте температуру, указанную в рецептах. Это важно для получения правильной текстуры и однородного конечного результата.

Мусс следует применять сразу же: влейте его в кондитерский мешок и наполните кольца для выпечки до того, как мусс начнет садиться.

Используйте кондитерский мешок с большим отверстием: маленькое отверстие испортит воздушную текстуру вашего шоколадного мусса.

Если вы поставите шоколадный мусс в холодильник на 2-3 часа, он приобретет идеальную текстуру для кнелей.

Вам потребуется:

• 415 г несладких сливок, взбитых на средней скорости
• 100 г сливок (35%)
• 240 г темного моносортного шоколада Origin Brazil от Callebaut
• 90 г яичных желтков
• 45 г цельных яиц
• 110 г сахара
• Стационарный миксер
• Ручной блендер
• Электрическая плита
• Кастрюля
• Термометр
• Лопатка

Этап 1
Смешайте яичные белки с желтками и сахаром и подогрейте полученную смесь до 60°C.

Этап 2
Влейте яичную смесь в стационарный миксер и взбивайте на средней скорости до тех пор, пока смесь не нагреется до комнатной температуры. Крем-мусс готов, если смесь приобрела однородную воздушную текстуру и стала белой.

Этап 3
Поставьте сливки в микроволновую печь и доведите до кипения.

Этап 4
Осторожно влейте вскипяченные сливки в шоколад и перемешайте до получения однородной смеси.

Этап 5
При помощи ручного блендера взбейте шоколадную смесь до состояния эмульсии, чтобы удалить все комки. Во избежание образования воздушных пузырьков следите за тем, чтобы чтобы лезвие блендера было всегда погружено.

Этап 6
Проверьте температуру шоколадной эмульсии. Если она находится в пределах 40 - 45°C, осторожно добавьте pâte à bombe к шоколадной эмульсии.

Этап 7
Добавьте шоколадную смесь pâte à bombe к сливкам, взбитым на средней скорости.

Этап 8
Вылейте шоколадный мусс в кулинарный мешок и сразу же наполняйте кольца для выпечки или десертные стаканы.