Шоколадный мусс: английский крем

Это другой способ приготовления, гарантирующий тот же превосходный результат: однако мусс из бельгийского шоколада на базе английского крема отличается более кремовой текстурой.

ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ

Что следует принять во внимание при приготовлении шоколадного мусса?
Используйте исключительно шоколад с базовой текучестью 3 капли. Это важно для получения шоколадного мусса с идеальной текстурой.

Используйте сливки с максимальной жирностью 35%. Если взять сливки с большей жирностью, то мусс получится слишком жирным и густым.

Сливки следует взбивать до получения "пиков" средней высоты (т.е. до 2/3), но не более. Если сливки слишком плотные, их сложнее заправить, и они могут испортить текстуру мусса.

Соблюдайте температуру, указанную в рецептах. Это важно для получения правильной текстуры и однородного конечного результата.

Мусс следует применять сразу же: влейте его в кондитерский мешок и наполните кольца для выпечки до того, как мусс начнет садиться.

Используйте кондитерский мешок с большим отверстием: маленькое отверстие испортит воздушную текстуру вашего шоколадного мусса.

Если вы поставите шоколадный мусс в холодильник на 2-3 часа, он приобретет идеальную текстуру для кнелей.

Вам потребуется:

• 425 г несладких сливок, взбитых на средней скорости
• 55 г сливок (35%)
• 55 г цельного молока
• 70 г сахара
• 50 г яичных желтков
• 250 г темного шоколада Single Origin Sao Thomé от Callebaut
• Ручной блендер
• Электрическая плита
• Кастрюля
• Термометр
• Лопатка

Этап 1
Взбейте сахар с яичными желтками.

Этап 2
Вскипятите молоко со сливками на медленном огне.

Этап 3
Влейте половину вскипяченной смеси в яичную смесь и взбейте. Вылейте полученную смесь обратно в кастрюлю, в которой осталась половина вскипяченной смеси.

Этап 4
Снова подогрейте смесь в кастрюле, помешивая до тех пор, пока ее температура не дойдет до 82 - 85°C.

Этап 5
Проверьте готовность английского крема, проведя тест с ложкой: опустите ложку (или лопатку) в английский крем, выньте ее и проведите пальцем по поверхности ложки. Если на ложке остался четкий след, английский крем готов к следующему этапу.

Этап 6
Осторожно влейте английский крем в шоколад и перемешайте до получения однородной смеси.

Этап 7
При помощи ручного блендера взбейте смесь до состояния эмульсии, чтобы удалить все комки. Во избежание образования воздушных пузырьков следите за тем, чтобы чтобы лезвие блендера было всегда погружено.

Этап 8
Проверьте температуру смеси: температура готовой смеси должна быть в пределах 35 - 40°C. Не забывайте, что это зависит от используемого шоколада и количества приготавливаемого шоколадного мусса.

Этап 9
Осторожно добавьте несладкие сливки, взбитые на средней скорости.

Этап 10
Вылейте шоколадный мусс в кулинарный мешок и сразу же наполняйте кольца для выпечки или десертные стаканы.