Аэрограф: формованные цветные шоколадные изделия с глянцевым блеском

Узнайте, как яркие цвета и глянцевый блеск могут сделать ваши формованные шоколадные изделия и полые фигуры неотразимыми.

ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ

Золотое правило при приготовлении смесей для аэрографа
Если вы готовите смесь из шоколада с какао-маслом, всегда используйте шоколад с текучестью 3 капли.

Соблюдайте пропорции шоколада/какао-масла: 60/40. Вы получите очень текучую смесь, которая легко пройдет через насадку аэрографа.

Подогрейте смесь из какао-масла/шоколада или какао-масла/красителя до 50°C до того, как вылить ее в емкость аэрографа. В противном случае смесь может осесть и забить насадку аэрографа.

Если вы готовите смесь из какао-масла с красителем, используйте только жирорастворимый краситель.

Прежде чем вливать смесь в аэрограф, его следует нагреть либо в емкости для плавки шоколада, либо в термошкафу. В противном случае смесь может осесть и забить насадку аэрографа.

Смесь следует распылять на кулинарные изделия, замороженные при -18°C. Создаваемый термический шок играет существенную роль для создания велюрового эффекта.

После распыления аэрограф следует хранить в термошкафу.

Старайтесь распылять тонким слоем, т.к. слишком толстый слой может отвалиться.

Вам потребуется:

• Жирорастворимый краситель
• Какао-масло
• Весы
• Емкость с высокими краями
• Лопатка
• Аэрограф
• Пустая емкость для плавки шоколада, закрытая крышкой
• Термометр
• Ручной блендер
• Мелкое сито (безупречно чистое!)
• Полая фигура или шоколадная форма (безупречно чистая!)
• Нагрейте аэрограф

Этап 1
Подготовьте ингредиенты в нужной пропорции: 5% красителя/желаемое количество какао-масла.

Этап 2
Растопите какао-масло в микроволновой печи при 40 - 50°C.

Этап 3
Добавьте краситель и смешайте все в ручном блендере до получения однородной текстуры.

Этап 4
Пропустите смесь через сито.

Этап 5
Влейте смесь в кулинарный мешок и кристаллизуйте ее, покатав кулинарный мешок по рабочему столу.

Этап 6
Проверьте температуру: если смесь для аэрографа достигла 31°C, она готова к дальнейшему применению.

Этап 7
Выньте заранее нагретый аэрограф из емкости для плавки шоколада и сразу же влейте в него смесь.

Этап 8
Подогрейте форму феном до 20°C.

Этап 9
Распылите тонкий слой цветного какао-масла внутри формы.

Этап 10
Оставьте форму на несколько минут при комнатной температуре, чтобы слой какао-масла затвердел.

Этап 11
Наполните форму темперированным шоколадом и сделайте шоколадные изделия или полые фигуры, применяя методы, о которых мы рассказали вам в видео о формованных шоколадных изделиях и полых фигурах.