Como criar um chocolate com efeito aveludado em uma figura oca ou em doces

Uma cobertura de chocolate com efeito aveludado vai não apenas fazer da sua bûche de noël, seus bolos, seus doces ou até suas figuras ocas deleites espetaculares, como vai também conferir uma umidade deliciosa aos seus produtos cozidos.

VALE SABER

As regras de ouro para preparar misturas com pulverizador
Caso esteja criando uma mistura de chocolate e manteiga de cacau: sempre escolha o chocolate com três gotas de viscosidade.

Siga as proporções chocolate/manteiga de cacau: 60/40. Isso cria uma mistura muito viscosa que passa facilmente através do bico do pulverizador.

Aqueça a mistura manteiga de cacau/chocolate ou manteiga de cacau/corante a 50°C antes de despejá-la no recipiente do pulverizador. Senão, ela pode endurecer e entupir o pulverizador.

Caso tenha criado uma mistura de manteiga de cacau colorida: use sempre um corante lipossolúvel.

Sempre aqueça o pulverizador em uma misturadora de chocolate ou em uma estufa antes de despejar a mistura. Senão, ela pode fixar e entupir o pulverizador.

Sempre aplique a mistura do pulverizador diretamente nos doces congelados a -18°C. O choque térmico resultante é necessário para criar o efeito aveludado.

Sempre guarde o pulverizador na estufa, também após o uso.

É importante que borrife uma fina camada: se a camada for grossa demais, a tendência é de descascar.

Material necessário:

  • Chocolate com a viscosidade básica de três gotas
  • Manteiga de Cacau
  • Uma balança
  • Uma espátula
  • Um pulverizador
  • Uma derretedeira de chocolate vazia, coberta com uma tampa
  • Um termômetro
  • Um mixer
  • Uma peneira com malha bem fina (muito limpa!)

Passo 1
Dose os ingredientes: 60% de chocolate para 40% de manteiga de cacau.

Passo 2
Derreta os dois ingredientes juntos no micro-ondas.

Passo 3
Mexa um pouco a mistura a meio-caminho para misturar bem os ingredientes juntos.

Passo 4
Coloque a mistura de volta no micro-ondas.

Passo 5
Mexa a mistura até que fique macia e homogênea.

Passo 6
Verifique a temperatura: se a mistura do pulverizador estiver a 45°C, ela está pronta para ser aplicada.

Passo 7
Pegue o pulverizador pré-aquecido na derretedeira de chocolate e verta imediatamente a mistura por uma peneira no reservatório do pulverizador.

Passo 8
Tire suas figuras ocas (que você conservou a -18°C durante 3 minutos) do freezer e polvilhe uma fina camada de mistura de chocolate, enquanto você faz um delicado movimento balançeado de cima para baixo e de baixo para cima.

Passo 9
Deixe suas figuras ocas fixarem na geladeira a 8°C durante 5 minutos.