Mousse de chocolate ruby (para entremets)

Ao usar o ruby para criar uma mousse de chocolate, pode ser que o sabor e a cor desapareçam. Primeiro: isso é absolutamente normal, já que você alterou o pH natural do ruby ao adicionar leite ou creme de leite. Segundo: tem um jeito muito fácil de consertar isso. Por exemplo, adicionando a cor de ingredientes naturais, como framboesa ou beterraba (você não vai sentir o gosto!), ou adicionando a acidez do limão siciliano ou outras frutas ácidas.
Nível:
Rendimento:
1200 g

Mousse de chocolate ruby

Ingredientes: Mousse de chocolate ruby

  • 362 g
    puré de framboesa
  • 90 g
    purê de kalamansi

Modo de Preparo: Mousse de chocolate ruby

Aqueça a 40°C.

Ingredientes: Mousse de chocolate ruby

Modo de Preparo: Mousse de chocolate ruby

Misture e derreta a 35°C. Acrescente às polpas e misture bem.

Ingredientes: Mousse de chocolate ruby

  • 63 g
    claras de ovo
  • 31 g
    dextrose
  • 38 g
    glicose em pó

Modo de Preparo: Mousse de chocolate ruby

Bata tudo junto. Aqueça um pouco para criar um merengue suíço. Integre à mistura de polpas.

Ingredientes: Mousse de chocolate ruby

  • 452 g
    natas batidas 35%

Modo de Preparo: Mousse de chocolate ruby

Acrescente e use imediatamente.