Pão de mel de avelãs e cacau com laranja

Chef

  • Annette Klingelhöfer - 5ª Geração de Chef de Confeitaria na Konditorei Klingelhöfer – Marburg, Alemanha
level 1

Annette Klingelhöfer é fascinada pelas histórias que estão por trás dos ingredientes confeitados. Ela viaja pelo mundo para conhecer as pessoas que produzem farinha, leite, queijo e também baunilha e amêndoas de cacau. É uma questão de escolher o melhor e compartilhar a paixão. Seu pão de mel de avelãs e cacau com laranja, por exemplo, está repleto de ingredientes com uma longa história por trás, tais como o chocolate Single Origin de Madagascar. 

Recipe components

Pão de mel de avelãs e cacau

IngredientesPreparação
  • 1750g
    mel
  • 1500g
    farinha de trigo integral
  • 750g
    Açúcar mascavo
  • 180g
    Hazelnut Bresilienne
  • 120raspa
    laranja(s)
  • 20g
    bicarbonato de sódio
  • 50g
    canela em pó
  • 15g
    cravos secos
  • 10g
    anis estrelado
  • 30g
    cardamomo
  • 10g
    sal

Misture tudo e sove até obter uma massa. Deixe descansar em um ambiente fresco durante algumas semanas.

  • 30g
    natrão

Acrescente e sove novamente. Estique e corte em pedaços de pão de mel. Asse a 180 graus durante 15 minutos. 

  • Q.S.
    extrato de raspa de laranja

Molhe o pão-de-mel no extrato de laranja 

Geleia de laranja

IngredientesPreparação
  • 32g
    pectina
  • 640g
    açúcar refinado
  • 600g
    suco de laranja
  • 240g
    glucose
  • Q.S.
    canela em pó
  • Q.S.
    cravos secos
  • Q.S.
    anis estrelado
  • Q.S.
    raspa de limão finamente picado

Aqueça tudo a 106 graus. Verta em um aro e deixe esfriar. Corte em pedacinhos. 

Ganache de laranja-avelãs

IngredientesPreparação

Misture tudo e aqueça até 40°C. 

  • 3400g
    Madagascar

Misture a 35 graus

  • 675g
    manteiga

Coloque em um Robot-Coupe ao mesmo tempo que os outros ingredientes e emulsifique. 

Deixe cristalizar na geladeira a noite toda.

Acabamento e montagem:

Monte uma peça de gelatina de laranja por cima do pão-de-mel e, com o saco de confeitar, confeite um pouco de ganache de avelãs-laranja por cima. Cubra o conjunto com chocolate amargo e decore a gosto.