Pralinê Sao Thomé

A intensidade e complexidade do Chocolate Sao Thomé Single Origin agrada até os aficionados por chocolate mais exigentes. O Chef Alexandre Bourdeaux usou ele no ganache deste delicioso pralinê moldado. A geleia de damasco coloca as notas aromáticas do damasco no chocolate bem em evidência.
Nível:
Fácil

Ganache Sao Tomé

Ingredientes: Ganache Sao Tomé

  • 10.4 oz
    35% creme
  • 1.5 oz
    sorbitol
  • 2.3 oz
    açúcar invertido
  • 2.3 oz
    xarope de glicose DE 60

Modo de Preparo: Ganache Sao Tomé

Misture tudo a 40°C.

Ingredientes: Ganache Sao Tomé

Modo de Preparo: Ganache Sao Tomé

Derreta o chocolate a 35°C e acrescente óleo de manteiga.

Acrescente ambas as misturas ao mixer e emulsifique. Molde em temperatura entre 30°C e 35°C. Deixe cristalizar.

Geleia de baunilha e damasco sem adição de açúcar

Ingredientes: Geleia de baunilha e damasco sem adição de açúcar

  • 1.5 lb
    purê de damasco
  • 10.4 oz
    açúcar refinado
  • 0.2 oz
    pectina amarela
  • 0.4 oz
    vinagre branco
  • 0.1 oz
    baunilha

Modo de Preparo: Geleia de baunilha e damasco sem adição de açúcar

Ferva tudo a 105°C e resfrie imediatamente.

Borrife manteiga de cacau de cores branca e amarela nas formas de pralinê. Antes que cristalize, cuide das formas com ar comprimido para esguichar as cores. Deixe a manteiga de cacau cristalizar e molde os pralinês com o chocolate amargo da Callebaut® de sua escolha. Deixe cristalizar novamente e encha o fundo dos moldes com uma camada de damasco e geleia de baunilha, seguida por outra camada de ganache de chocolate Sao Thomé. Sele as formas com o mesmo chocolate amargo da Callebaut® que você usou para criá-las.