Lollymanon

Chef

  • Alexandre Bourdeaux - Chef e proprietário da Pastry&Chocadvice, Bélgica
level 2

Porque não explorar o tema 'local' em sua apresentação de chocolate? Aqui, os chefs brincam com as cores belgas e alguns sabores típicos da Bélgica para trazer aquela Bélgica emblemática - o pralinê Manon - uma nova pegada. Personalize a receita, substituindo ingredientes por ingredientes típicos de sua região.

Lollymanon

Recipe components

Used Callebaut products

Base: creme fresco Manon de baunilha

IngredientesPreparação
  • 375g
    creme
  • 1
    semente de baunilha

Ferva o creme com a vagem da baunilha. Tire do fogo e deixe infundindo com a baunilha durante pelo menos 10 minutos.

  • 190g
    açúcar de cobertura

Verta o creme quente sobre o açúcar derretido e bata em velocidade média.

  • 190g
    manteiga

Assim que a temperatura baixar para 45°C: acrescente a manteiga batendo continuadamente em velocidade lenta enquanto a mistura se separa. Em seguida, bata em velocidade alta até que o creme fique leve, macio e homogêneo.

Pese e divida em 3 partes: 200 g cada.

Creme Manon de framboesa

IngredientesPreparação
  • 150g
    açúcar
  • 10g
    purê concentrado de limão
  • 250g
    geleia de framboesa

Misture tudo e leve a ebulição a 104°C. Deixe esfriar.

  • 200g
    creme Manon de baunilha

Misture em 50 g de creme de framboesas.

Creme Manon de chocolate

IngredientesPreparação

Derreta a 45°C.

  • 200g
    creme Manon de baunilha

Acrescente e misture tudo.

Finalização e Decoração Use formas de silicone com formato de Manon. Com saco de confeitar, encha 1/3 das formas com o creme fresco Manon de baunilha. Com saco de confeitar, encha 1/3 das formas com o creme Manon de framboesa e o outro 1/3 com chocolate. Plante um palito de pirulito no meio de cada forma. Deixe endurecer na geladeira. Desenforme. Cubra cada pirulito com chocolate branco Velvet, da Callebaut® e coloque-as nos círculos de chocolate branco de listras tricolores correspondentes: as de recheio de framboesa nos círculos de listras vermelhas; as de recheio de baunilha fresca nos círculos de listras amarelas e as de recheio de Manon de chocolate nos círculos de listras pretas. Deixe endurecer e apresente em mostradores de pirulitos.