Tart Destruction
Aderindo fervorosamente à tendência Style Rebellion, o chef Philippe Vancayseele da Callebaut criou uma torta de pão-de-mel cativante com cores chamativas e aromas destacados. Ele cobriu um sablé bretão crocante com uma refrescante camada frutada de crémeux de maracujá e banana e decorou o conjunto com ornamentos de chantilly de chocolate de forma irregular e cores malucas com intenso sabor de chocolate. Não sabemos o que passou pela cabeça deste gênio quando ele criou essa receita. Mas é claro que ele pretendia causar uma impressão de explosão!
- Nível:
-
Médio
Sablé bretão
Ingredientes: Sablé bretão
-
13.2 ozbutter
-
1.3 lbfarinha de trigo
-
0.4 ozsal
-
1.1 ozfermento em pó
Modo de Preparo: Sablé bretão
Filtre tudo.
Ingredientes: Sablé bretão
-
7.1 ozgemas de ovo
-
14.1 ozaçúcar
Modo de Preparo: Sablé bretão
Misture tudo e, em seguida, integre à mistura anterior até que fique macia. Mantenha resfriada na geladeira.
Role até obter uma espessura de 1 cm e corte formas arredondadas de 18 cm de diâmetro. Coloque em um anel para bolo e asse a 180°C durante 20-25 minutos. Colore levemente os lados com pó brilhoso vermelho.
Crémeux de maracujá e banana
Ingredientes: Crémeux de maracujá e banana
-
2.3 ozpurê de banana
-
4.4 ozpuré de maracujá
-
7.1 ozovo(s) inteiro(s)
-
6.3 ozaçúcar
-
1.2 ozsuco de limão
Modo de Preparo: Crémeux de maracujá e banana
Faça um creme inglês.
Ingredientes: Crémeux de maracujá e banana
-
0.8 ozmassa de gelatina
Modo de Preparo: Crémeux de maracujá e banana
Acrescente e deixe esfriar até 40°C.
Ingredientes: Crémeux de maracujá e banana
-
9.9 ozmanteiga sem sal
Modo de Preparo: Crémeux de maracujá e banana
Acrescente e emulsifique.
Deixe cristalizar na geladeira durante 24 horas. Encha uma forma Flexipan circular de 16 cm de diâmetro com saco de confeitar e congele.
Chantilly de chocolate
Ingredientes: Chantilly de chocolate
-
8.1 oz35% creme
-
0.7 ozglucose
-
0.5 ozaçúcar invertido
Modo de Preparo: Chantilly de chocolate
Ferva tudo.
Ingredientes: Chantilly de chocolate
-
4.8 ozCHD-Q68BRA
Modo de Preparo: Chantilly de chocolate
Acrescente e emulsifique.
Ingredientes: Chantilly de chocolate
-
1.5 lb35% creme
Modo de Preparo: Chantilly de chocolate
Acrescente e emulsifique. Deixe esfriar na geladeira a 4°C durante 24 horas.
Bata e encha formas Flexipan de diversos formatos e tamanhos com saco de confeitar. Congele, desenforme em um tabuleiro e borrife com diversos corantes a base de manteiga de cacau, criados com a IBC Power Flowers™.
Acabamento e apresentação
Coloque crémeux frozen de maracujá-banana por cima do sablé bretão. Distribua o chocolate surtido e colorido com chantilly de forma irregular. Decore com alguns fragmentos reluzentes a base de chocolate amargo da Callebaut® Single Origin Brazil apesar dos diversos elementos.
Comentários