Barra dourada de chocolate ao leite e framboesa

O chef confeiteiro Sasaki compartilhou uma de suas receitas autorais de doces conosco. Esta confeitaria em forma de tronco colocou a loja de confeitaria de Sasaki no mapa da Bélgica. É esta combinação imortal de chocolate ao leite, framboesa e a busca japonesa pela perfeição que fazem dela uma confeitaria que ninguém pode recusar.
Nível:
Médio

Base de massa folhada

Corte longas tiras de massa folhada: 50 x 7 cm. Asse durante 15 min. a 220°C.

Crème pâtissière de chocolate ao leite

Ingredientes: Crème pâtissière de chocolate ao leite

  • 1.8 lb
    leite
  • 8.5 oz
    ovo(s) inteiro(s)
  • 0.7 oz
    gemas de ovo
  • 7.1 oz
    açúcar
  • 2.8 oz
    farinha
  • 2.8 oz
    manteiga
  • 1
    fava de baunilha

Modo de Preparo: Crème pâtissière de chocolate ao leite

Cozinhe um creme de confeiteiro.

Ingredientes: Crème pâtissière de chocolate ao leite

Modo de Preparo: Crème pâtissière de chocolate ao leite

Misture. Verta o creme sobre a mistura chocolate-pralinê. Deixe esfriar e homogenize com o batedor.

Merengue italiano

Ingredientes: Merengue italiano

  • 1.8 oz
    água
  • 7.1 oz
    açúcar

Modo de Preparo: Merengue italiano

Ferva a 121°C até obter um xarope.

Ingredientes: Merengue italiano

  • 3.5 oz
    clara de ovo

Modo de Preparo: Merengue italiano

Bata. Verta delicamente as claras de ovos enquanto estiver batendo. Bata até que o merengue esfrie.

Acabamento e apresentação

Ingredientes: Acabamento e apresentação

Modo de Preparo: Acabamento e apresentação

Crie uma camada de crème pâtissière de chocolate ao leite com o saco de confeitar na tira da massa folhada. Coloque framboesas por cima e pingue também gotas de finíssimo pralinê de avelãs da Callebaut® PRA-CLAS. Você pode também acrescentar uma segunda camada de massa folhada e repetir. Deixe endurecer na geladeira. Aplique o merengue italiano no formato de uma barra dourada e suavize a superfície. Caramelise o merengue com o maçarico. Finalize com framboesa, decoração de chocolate e flocos dourados.