Decomposed

Chef

  • Philippe Vancayseele - Chef Callebaut® - centro CHOCOLATE ACADEMY™ Canadá
level 1

Com a imaginação devastada pela tendência Style Rebellion, o chef Philippe Vancayseele da Callebaut trouxe essa receita que rompe com os códigos e reúne cores loucas e aromas não convencionais em uma interpretação deliciosamente refrescante de barra de chocolate recheada de ganache. Mais do que tudo, esta receita mostra como pode ser fácil, as vezes, criar delícias inovadoras de chocolate.

Recipe components

Used Callebaut products

Preparações

Borrife diversas formas de tabletes Callebaut® MLD-090045 com corante a base de manteiga de cacau, criada com a IBC Power Flowers™. Finalize com uma camada de manteiga de cacau de cor branca (para criar contraste) e deixe assentar. Molde tabletescom o chocolate ao leite da Callebaut® de origem única Arriba. Quando o chocolate começar a fixar, use um estêncil e um palito de dentes para cortá-lo em formas diferentes mas iguais para cada forma colorida. Deixe cristalizar e desenforme. Molde um fino fundo de chocolate para cada uma de suas moldagens anteriores, deixe cristalizar e desenforme.

Ganache de laranja sanguina e açafrão

IngredientesPreparação
  • 150g
    creme 35%
  • 20g
    sorbitol em pó
  • 25g
    glucose
  • 250g
    laranja sanguínea
  • Q.S.
    estigmas de açafrão

Ferva tudo.

Acrescente.

  • 50g
    manteiga sem sal

Acrescente e emulsifique. Deixe cristalizar em tabuleiro de aço inox e confeite formas esféricas nos moldes de chocolate com o sao de confeitar.

Acabamento e apresentação

Junte os pedaços de tabletes logo após confeitar com saco de confeitar, criando uma mistura de cores e formas diversas.