Gold Morela & Pomarańcza

Autor

  • Patryk Szczepański - Właściciel Firmy Pure Sugar
level 2

Autor: Patryk Szczepański - Właściciel Firmy Pure Sugar

Składniki przepisu

Wykorzystane produkty Callebaut

Pate sable czekoladowe

SkładnikiPrzygotowanie

1.       Zmiksować mąkę, kakao i cukier puder.
2.       Dodać zimne masło, zmiksować.
3.       Dodać jaja i dokładnie wymieszać.
4.       Odstawić do lodówki na godzinę.
5.       Rozwałkować i odpiekać  w piecu nagrzanym do 170 stopni ok.12 min

Compote morela – pomarańcza

SkładnikiPrzygotowanie
  • 150g
    puree z moreli
  • 150g
    sok pomarańczowy
  • 1zest
    wanilia
  • 5g
    pektyna NH
  • 25g
    cukier kryształ

1.       Podgrzać puree z sokiem oraz ziarnami wanilii do 40 stopni.
2.       Dodać mix cukru I pektyny i zagotować.
3.       Przelać do silikonowej formy i zamrozić.

Cremeux Gold

SkładnikiPrzygotowanie

1.       Pierwsze trzy składniki zblenderować i podgrzać do 82 stopni.
2.       Zalać czekoladę oraz masło kakaowe i zblenderować.
3.       Dodać namoczoną wcześniej żelatynę I zblenderować ponownie.

Złoty glaze

SkładnikiPrzygotowanie
  • 300g
    cukier kryształ
  • 300g
    syrop glukozowy
  • 150g
    woda
  • 200g
    śmietanka 35%
  • 25g
    żelatyna w proszku (180 bloom)
  • 125g
    zimna woda
  • 150g
    neutral nappage
  • q.s.
    złoty brokatowy barwnik Mona Lisa
  • q.s.
    Żółty barwnik

1.       Pierwsze trzy składniki zagotować do 103 stopni.
2.       Dodać śmietanę, wymieszać.
3.       Dodać namoczoną żelatynę, wymieszać.
4.       Zalać czekoladę oraz barwniki, zblenderować.
5.       Dodać neutral nappage i zblenderować.
6.       Używać w temperaturze 25 stopni.

Złożenie

1.       Do silikonowej formy wlewać cremeux gold następnie włożyć zamrożone compote z moreli I pomarańczy i zalać ponownie cremeux.
2.       Zamrozić.
3.       Oblewać zamrożone cremeux polewą czekoladową I przekłądać na odpieczone kruche spody.
4.       Udekorować według uznania.