Znaczenie tłuszczów

Tłuszcze w lodach pochodzą głównie z:

• mleka
• śmietany
• kakao
• żółtek jaj

Warto pamiętać, że kuwertura również zawiera tłuszcze (masło kakaowe/tłuszcze mleczne w pełnotłustym mleku w proszku). 

3 główne role tłuszczów w lodach:

1. Tworzą stabilną masę
2. Tworzą kremistą konsystencję
3. Wpływają na uzyskanie aksamitnego smaku

Zbyt dużo ich sprawi, że lody staną się za tłuste, zbyt jednolite i ciepłe dla podniebienia. Rezultatem zbyt małej ilości tłuszczów będzie zaś mało kremisty i zimny dla podniebienia produkt. 

Główne funkcjetłuszczów:

• Tworzenie struktury: tłuszcze krystalizują się w niskiej temperaturze i dlatego oddziałują na konsystencję lodów, czyniąc je miękkimi, kremistymi, delikatnymi i błyszczącymi. Ważne: tłuszcze odgrywają istotną rolę podczas fazy ubijania w temperaturze -5˚C, ponieważ chronią kryształki lodu przed powiększeniem.
• Działają jako stabilizator: tłuszcze posiadają zdolność tworzenia pęcherzyków powietrza i wypełniania nimi lodów, obniżają napięcie powierzchniowe między wodą a powietrzem.
• Przekazują smak: tłuszcze absorbują i utrzymują aromaty w mieszance lodowej.

Interested to learn more?