Znaczenie
cukru

Do produkcji lodów można użyć następujących cukrów:

  • cukier kryształ
  • syrop glukozowy
  • dekstroza
  • cukier inwertowany
  • miód
  • fruktoza
  • laktoza

Nie zapominajmy o cukrach zawartych w kuwerturze (cukier biały i laktoza).

3 główne cechy cukru w lodach:

  1. Stworzenie stabilnej masy
  2. Siła słodząca
  3. Wpływ na ich punkt zmrażania

Zbyt duża ilość cukrów sprawi, że lody będą za słodkie, miękkie i jednolite. Z kolei za mała ich ilość da lody zbyt zbite, mało jednolite i bez smaku.