Lody typu soft

Cukry: cukier biały, dekstroza, syrop glukozowy, cukier inwertowany
Mleko, śmietana - Mleko w proszku, koncentrat białek serwatkowych - Stabilizatory, emulgatory & i substancje zagęszczające - Kuwertury
 

Surowce

Składniki potrzebne do zrobienia lodów typu soft są takie same jak w przypadku klasycznych lodów rzemieślniczych. Różnica leży w metodzie schładzania.

Ważne: aby stworzyć lody typu soft o większej objętości, dodaj 1-1,5% koncentratu białek serwatkowych (KBS 80%).

Produkcja

Produkcja lodów typu soft jest wynikiem ciągłego procesu, podczas którego lody są schładzane w trakcie fazy wyciskania.

Niektóre z maszyn do lodów soft pozwalają określić ilość powietrza niezbędnego w lodach. To dogodny parametr ustawienia urządzenia, dzięki któremu można otrzymać produkt, który najlepiej spełni twoje oczekiwania.

Proporcje

Tłuszcze: 8-10%
Beztłuszczowe substancje stałe w mleku: 8-11%
Masa kakaowa: 4,5-6%
Całkowita zawartość cukrów: 18-20%
Całkowita zawartość produktów stałych: 39-43%
Punkt zmrażania: 220-250
Siła słodząca: 14-17%
Kuwertura: 10-18%

Faza pierwsza
Pasteryzacja mieszanki

Wymieszaj płynne składniki i podgrzej mieszankę do 40ºC

• Starannie odmierz ilości wszystkich składników w recepturze na lody włoskie.
• Dodaj do pasteryzatora (temperatura +4ºC) następujące składniki: świeże mleko pełnotłuste - śmietanę - wszystkie płynne cukry (np. cukier inwertowany, miód, itp.). 

2. Zmiksuj wszystkie sproszkowane składniki i dodaj je do mieszanki

• W temperaturze 40ºC dodaj i wymieszaj następujące składniki;
  - mleko w proszku
  - dekstrozę
  - cukier kryształ
  - sproszkowany syrop glukozowy
  - stabilizatory.

3. Pasteryzuj

• Podnieś temperaturę mieszanki do +72/75ºC i pasteryzuj przez 15 sekund.

4. Dodaj kuwerturę i zhomogenizuj mieszankę

• Dodaj niestopioną kuwerturę i zhomogenizuj mieszankę, gwałtownie obniżając jej temperaturę do +4ºC. Pozwól jej dojrzeć w tej temperaturze od 4 do 6 godzin.

5. Gwałtownie schłódź mieszankę

6. Pozwól mieszance dojrzeć

Faza druga
Produkcja lodów

1. Wlej mieszankę do maszyny do lodów typu soft

2. Wyciśnij lody z maszyny w momencie serwowania