Cukry: cukier biały, dekstroza, syrop glukozowy, cukier inwertowany
Mleko, śmietana - Mleko w proszku - Stabilizatory, emulgatory & i substancje zagęszczające - Kuwertury
Surowce
Lody po włosku (gelato) można podzielić na dwie podstawowe grupy:
• lody na bazie wody (owoce, napary herbaciane, itd.)
• lody na bazie mleka (śmietanki, itd.)
Podstawowymi składnikami użytymi do ich produkcji są:
woda, cukry, mleko, śmietana, jaja, świeże owoce, naturalne aromaty i dozwolone dodatki.
Produkcja
Lody to mieszanka surowców (mleka, śmietany, jajek, cukru, owoców, itd.), która, pod wpływem zimna, zagęszcza się i uzyskuje konsystencję pasty. Technologiczny poziom mieszanki lodowej zależy od składników niezbędnych do jej uzyskania.
Proporcje
Tłuszcze: 8-10%
Beztłuszczowe substancje stałe w mleku: 7-9%
Masa kakaowa: 4,5-5,5%
Całkowita zawartość cukru: 18-22%
Całkowita zawartość produktów stałych: 39-43%
Punkt zmrażania: 250-280
Siła słodząca: 17-19%
Kuwertura: 15-20%
Faza pierwsza
Pasteryzacja mieszanki
1. Wymieszaj płynne
składniki i podgrzej
mieszankę do 40ºC
- Starannie odmierz ilości
wszystkich składników w
recepturze na lody włoskie. - Dodaj do pasteryzatora
(temperatura +4ºC)
następujące składniki:
- świeże mleko
pełnotłuste
- śmietanę
- wszystkie płynne cukry
(np. cukier inwertowany,
miód, itp.).
2. Zmiksuj wszystkie
sproszkowane składniki
i dodaj je do mieszanki
- W temperaturze 40ºC
dodaj i wymieszaj
następujące składniki;
- mleko w proszku
- dekstrozę
- cukier kryształ
- sproszkowany syrop
glukozowy
- stabilizatory.
3. Pasteryzuj
- Podnieś temperaturę
mieszanki do +72/75ºC
i pasteryzuj przez 15
sekund.
4. Dodaj kuwerturę
i zhomogenizuj
mieszankę
- Dodaj niestopioną
kuwerturę i zhomogenizuj
mieszankę, gwałtownie
obniżając jej temperaturę
do +4ºC. Pozwól jej dojrzeć
w tej temperaturze od 4 do
6 godzin.
5. Gwałtownie schłódź
mieszankę
6. Pozwól mieszance
dojrzeć
Faza druga
Produkcja lodów
1. Frezuj lody
- Wlej mieszankę do frezera i frezuj ją w temperaturze -5ºC przez 5 – 10 minut.
(2. W temperaturze – 5ºC dodaj alkohol)
3. Wyciśnij lody z frezera
4. Utwardź lody
- Umieść lody w zamrażarce
szokowej by je utwardzić.
Jeśli chcesz je umieścić
w witrynie obniż ich
temperaturę do -14ºC. Jeśli
chcesz je przechowywać
w chłodni obniż
temperaturę lodów do
-18ºC.
5. Sprzedawaj lody albo
eksponuj je w witrynie