Cukry: cukier biały, dekstroza, syrop glukozowy, cukier inwertowany
Mleko, śmietana - Mleko w proszku - Stabilizatory, emulgatory & i substancje zagęszczające - Kuwertury

 

Surowce

Lody po włosku (gelato) można podzielić na dwie podstawowe grupy:
• lody na bazie wody (owoce, napary herbaciane, itd.)
• lody na bazie mleka (śmietanki, itd.)

Podstawowymi składnikami użytymi do ich produkcji są:

woda, cukry, mleko, śmietana, jaja, świeże owoce, naturalne aromaty i dozwolone dodatki.

Produkcja

Lody to mieszanka surowców (mleka, śmietany, jajek, cukru, owoców, itd.), która, pod wpływem zimna, zagęszcza się i uzyskuje konsystencję pasty. Technologiczny poziom mieszanki lodowej zależy od składników niezbędnych do jej uzyskania.

Proporcje

Tłuszcze: 8-10%
Beztłuszczowe substancje stałe w mleku: 7-9%
Masa kakaowa: 4,5-5,5%
Całkowita zawartość cukru: 18-22%
Całkowita zawartość produktów stałych: 39-43%
Punkt zmrażania: 250-280
Siła słodząca: 17-19%
Kuwertura: 15-20%

Jak przygotować wyśmienite czekoladowe lody włoskie - przewodnik krok po kroku

Faza pierwsza
Pasteryzacja mieszanki

1. Wymieszaj płynne
składniki i podgrzej
mieszankę do 40ºC

  • Starannie odmierz ilości
    wszystkich składników w
    recepturze na lody włoskie.
  • Dodaj do pasteryzatora
    (temperatura +4ºC)
    następujące składniki:
    - świeże mleko
    pełnotłuste
    - śmietanę
    - wszystkie płynne cukry
    (np. cukier inwertowany,
    miód, itp.).

2. Zmiksuj wszystkie
sproszkowane składniki
i dodaj je do mieszanki

  • W temperaturze 40ºC
    dodaj i wymieszaj
    następujące składniki;
    - mleko w proszku
    - dekstrozę
    - cukier kryształ
    - sproszkowany syrop
    glukozowy
    - stabilizatory.

3. Pasteryzuj

  • Podnieś temperaturę
    mieszanki do +72/75ºC
    i pasteryzuj przez 15
    sekund.

 

 

 

4. Dodaj kuwerturę
i zhomogenizuj
mieszankę

  • Dodaj niestopioną
    kuwerturę i zhomogenizuj
    mieszankę, gwałtownie
    obniżając jej temperaturę
    do +4ºC. Pozwól jej dojrzeć
    w tej temperaturze od 4 do
    6 godzin.

5. Gwałtownie schłódź
mieszankę

6. Pozwól mieszance
dojrzeć

 

Faza druga
Produkcja lodów

1. Frezuj lody

  • Wlej mieszankę do frezera i frezuj ją w temperaturze -5ºC przez 5 – 10 minut.

(2. W temperaturze – 5ºC dodaj alkohol)

3. Wyciśnij lody z frezera

 

 

4. Utwardź lody

  • Umieść lody w zamrażarce
    szokowej by je utwardzić.
    Jeśli chcesz je umieścić
    w witrynie obniż ich
    temperaturę do -14ºC. Jeśli
    chcesz je przechowywać
    w chłodni obniż
    temperaturę lodów do
    -18ºC.

5. Sprzedawaj lody albo
eksponuj je w witrynie