Glazura wykonana z proszku kakaowego ma bardzo głęboką, ciemną barwę i jest słodsza niż glazura z czekolady.
DOBRZE WIEDZIEĆ
O czym należy pamiętać, wykonując glazurę czekoladową?
Doskonale zrównoważenie receptury jest kluczowym warunkiem osiągnięcia doskonałego rezultatu. Zapewni ono właściwą teksturę, dzięki której glazura utrzyma się na cieście przez co najmniej 2 dni.
Doskonale zrównoważony przepis gwarantuje też uzyskanie charakterystycznego lustrzanego połysku i apetycznej głębokiej barwy czekoladowej glazury.
Wymieszaj składniki za pomocą ręcznego blendera pracującego na niskiej prędkości w wysokim, wąskim pojemniku. Aby uniknąć wytworzenia się pęcherzyków powietrza, delikatnie unoś i opuszczaj blender, trzymając ostrza cały czas pod powierzchnią płynu.
Aby uzyskać idealną grubość glazury, przestrzegaj zaleceń dotyczących temperatury pracy. Glazura powinna być na tyle miękka, aby móc kroić ją bez problemów, ale na tyle twarda, aby utrzymywała się na cieście.
Aby uzyskać glazurę o gładkiej powierzchni bez grudek, po wymieszaniu blenderem należy przelać mieszaninę przez drobne sito.
Glazurę należy przechowywać w misce w chłodziarce. Glazurę należy przykryć arkuszem folii spożywczej, aby nie miała kontaktu z powietrzem. Można ją przechowywać przez około tydzień.
Przed nałożeniem jej na wyroby: podgrzej glazurę do ±35°C. Pozwoli to uzyskać idealną płynność i łatwo oraz równomiernie nałożyć glazurę.
Glazurę należy nakładać na wyroby zmrożone w temperaturze wynoszącej dokładnie -18°C.
Ciasta należy zdjąć z kratki od razu, gdy glazura przestanie ociekać, czyli jeszcze przed stężeniem. W przeciwnym razie na glazurze mogą powstać wyrwy.
Pokryte glazurą wypieki można przechowywać w zamrażarce w temperaturze -18°C. Po wyjęciu należy je natychmiast wstawić do chłodziarki o temperaturze 4°C na co najmniej dwie godziny, aby nie dopuścić do kondensacji.
Potrzebne:
- 550 g wody
- 425 g śmietanki (35%)
- 250 g syropu glukozowego
- 250 g cukru
- 250 g proszku kakaowego CP Callebaut
- 30 g masy żelatynowej
- Wysoki zbiornik
- Szpatuła
- Ręczny blender
- Płyta do podgrzewania potraw
- Rondel
Krok 1
Zmiksuj wodę, śmietankę, cukier i syrop glukozowy, podgrzewając całość do 105°C.
Krok 2
Dodaj proszku kakaowego i doprowadź całość ponownie do wrzenia.
Krok 3
Przelej mieszaninę przez sito do wysokiego zbiornika, w którym znajduje się już masa żelatynowa.
Krok 4
Delikatnie wymieszaj wszystko ze sobą. Aby uniknąć wytworzenia się pęcherzyków powietrza, trzymaj ostrza blendera przez cały czas pod powierzchnią płynu.
Krok 5
Glazurę należy przykryć arkuszem folii spożywczej, aby nie miała kontaktu z powietrzem. Folia powinna stykać się z taflą mieszaniny.
Krok 6
Glazurę należy pozostawić w chłodziarce na 24 godziny. Po upływie tego czasu glazura jest gotowa.
Krok 7
Wyjmij glazurę z chłodziarki i podgrzej ją w kuchence mikrofalowej do 35°C.
Krok 8
Wymieszaj glazurę ponownie, aby całość równomiernie się ogrzała.
Krok 9
Wyjmij ciasta (umieszczone wcześniej na kratce i zmrożone w temp. -18°C) z zamrażarki i natychmiast nałóż na nie glazurę.
Krok 10
Niech glazura przez kilka minut swobodnie spływa. Gdy glazura przestanie ociekać, zdejmij ciasta z kratki i umieść je na talerzu deserowym lub tacce.
Krok 11
Pozostałą glazurę należy przechowywać w chłodziarce w temperaturze 4°C. Przyda się do wykończenia innych wypieków.
Potrzebujesz wsparcia w zakresie konfekcji czekoladowej?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments
Przesłane przez Leonardo Argoti na Fri, 03/13/2026 - 04:10
Hey Chef, thanks for sharing. What would the bloom power conversion be if I'm using silver grade gelatin (160bp)? Thanks!
Przesłane przez joel_marbach@b… na Fri, 03/13/2026 - 11:31
In reply to Hey Chef, thanks for sharing… by Leonardo Argoti
Great question!
When a recipe calls for "gelatine mass" (which is usually a pre-hydrated mixture of 1 part gelatin to 5 parts water), it is typically based on a standard professional bloom strength—usually Gold (200 bloom) or Platinum (230-250 bloom).
Since you are using Silver grade (160 bloom), you'll need to use slightly more gelatin to achieve the same "setting" power.
To keep the math simple, we use the Bloom Strength conversion formula:
Mass_2 = Mass_1 X V--{Bloom_1}/{Bloom_2}}
The ConversionAssuming the original recipe's "30 g gelatine mass" was calculated using Gold gelatin (200 bloom), here is your adjustment for Silver (160 bloom):
- Original Gelatine Mass: 30 g
- Conversion Factor: approximately 1.12x
- Your New Gelatine Mass: 33.6 g
IMPORTANT
To make this 33.6 g of Gelatine Mass using your Silver gelatin, mix 5.6 g of Silver gelatin powder with 28 g of cold water. Let it bloom completely before adding it to your hot glaze.
Why this matters for your Mirror Glaze
- Texture: If you don't adjust for the lower bloom, your glaze might be too "runny" and slide off the sides of your frozen pastry.
- Clarity: Silver gelatin is slightly less "refined" than Gold or Platinum, but in a deep, dark cocoa glaze like this one, it won't affect the visual results at all.
- The "Drip" Test: As the tutorial mentions, wait until the glaze stops dripping before moving the pastry. If you find it’s still too fluid at 35°C, let it cool to 32°C before pouring next time.