Wasp's Nest

Eenvoud en fantastische lokale ingrediënten: dat is waar de Tsjechische chef-patissiers Eva Krejsová en Jiří Hochman voor gaan. Met dat idee in hun achterhoofd wilden ze enkele van de klassieke gebakjes opnieuw uitwerken. Zo combineert het Wasp's Nest een spons, een likeurcrème, bavarois en ganache waardoor het een heerlijk en speels dessert vormt.
Level:
Difficult
Makes:
Resultaat van het recept: 30 porties

Chocoladespons

Ingredients: Chocoladespons

  • 250 g
    hele eieren
  • 50 g
    griessuiker

Preparation: Chocoladespons

Klop samen op.

Ingredients: Chocoladespons

  • 350 g
    bloem voor alle doeleinden
  • 10 g
    bakpoeder
  • 30 g
    water
  • Q.S.
    zout
  • 50 g
    CP
  • 50 g
    olie

Preparation: Chocoladespons

Goed mixen, uitspreiden op een bakplaat en 10 minuten bakken op 160°C. Laten afkoelen en in de gewenste vorm snijden.

Likeurroom

Ingredients: Likeurroom

Preparation: Likeurroom

Samen opwarmen.

Ingredients: Likeurroom

  • 12 g
    gelatine blaadjes
  • Q.S.
    water

Preparation: Likeurroom

Weken en toevoegen aan het vorige mengsel.

Ingredients: Likeurroom

  • 90 g
    eierlikeur

Preparation: Likeurroom

Mengen en gedurende 24 uur laten rusten.

Bavarois

Ingredients: Bavarois

  • 210 g
    volle melk
  • 70 g
    eidooiers

Preparation: Bavarois

Samen opwarmen.

Ingredients: Bavarois

Preparation: Bavarois

Giet het vorige mengsel op de chocolade en emulgeer.

Ingredients: Bavarois

  • 5 g
    gelatine blaadjes
  • Q.S.
    water

Preparation: Bavarois

Weken en toevoegen aan het vorige mengsel.

Ingredients: Bavarois

  • 210 g
    slagroom 33%

Preparation: Bavarois

Medium opkloppen en voorzichtig onder het vorige mengsel roeren.

Chocoladeganache

Ingredients: Chocoladeganache

Preparation: Chocoladeganache

Smelt.

Ingredients: Chocoladeganache

  • 400 g
    slagroom 33%

Preparation: Chocoladeganache

Mixen in gesmolten chocolade.

Ingredients: Chocoladeganache

  • 60 g
    boter

Preparation: Chocoladeganache

Roeren in het vorige mengsel.

Afwerking en presentatie

Ingredients: Afwerking en presentatie

Preparation: Afwerking en presentatie

Bedek de bodem van een cakering met chocoladespons en plaats een laagje likeurroom erbovenop. Bedek het met een laagje bavarois, plaats een tweede laag likeurroom en vries in. Uit de vorm halen en de top bedekken met een laagje chocoladeganache. Versieren naar smaak met Mini ChocRocks™ Callebaut® CHD-GL-24IN die met goudpoeder bedekt zijn en met witte chocoladesterren Callebaut® CHW-25-19617.