Verwarm het water tot 40°C.
Voeg de droge ingrediënten toe en breng aan de kook tot 85°C.
Laat afkoelen. 
Voeg de groene appelpuree toe + het verse appelsap + yuzu. 
Laat +-12 uren rusten.

Verwarm de room + trimoline + glucose + vanille tot 70°C. 
Voeg langzaam toe aan de gesmolten couverture (40°C). 
Voeg nog 750 g room toe en meng goed.
Mix het geheel en laat 24 uur in de koeler. 
Klop lichtjes op alvorens de ganache op de wortelcake te spuiten.

Meng de boter + bruine suiker en ¾ van de hazelnoot bloem en voeg geleidelijk aan de eieren toe. 
Klop tot een egaal mengsel en voeg de resterende bloem toe.
Bak goudbruin.

Meng de boter + bruine suiker en ¾ van de hazelnoot bloem en voeg geleidelijk aan de eieren toe.
Klop tot een egaal mengsel en voeg de resterende bloem toe. Bak goudbruin.

Meng de dextrose met de pectine en gelespessa. 
Warm de puree op tot 40°C. 
Voeg pectine mix toe.
Breng aan de kook. 
Voeg gelatine en limoenpuree toe. 
Laat afkoelen alvorens de gelei bovenop de Zéphyr™-korst aan te brengen.