Éclairs met ruby

Éclairs are hot and remain in the top 5 of best-selling pastries throughout the world. But how to make a ruby éclair then? With this recipe, you can’t go wrong. It combines a lusciously creamy and fruity ruby pastry cream on the inside with a deliciously rewarding glaze on the outside. Here’s to éclairs that will become Instagram stars.
Niveau:
Gemiddeld
Hoeveelheid:
for 60 éclairs

Soesjesdeeg

Ingrediënten: Soesjesdeeg

  • 327 g
    melk
  • 327 g
    Water
  • 327 g
    82% boter
  • 13 g
    zout
  • 13 g
    suiker

Bereiding: Soesjesdeeg

Samen mengen.

Ingrediënten: Soesjesdeeg

  • 340 g

Bereiding: Soesjesdeeg

Toevoegen en laten uitdrogen. In een mengkom doen. Langzaam mengen tot de temperatuur onder 60°C gaat.

Ingrediënten: Soesjesdeeg

  • 654 g
    eieren

Bereiding: Soesjesdeeg

Toevoegen.

Breng in een spuitzak en maak de éclairs. Bak aan 180°C gedurende 30 minuten.

Ruby Banketbakkersroom

Ingrediënten: Ruby Banketbakkersroom

  • 593 ml
    melk
  • 1 g
    vanille
  • 4 g
    bietenpoeder
  • 60 g
    suiker

Bereiding: Ruby Banketbakkersroom

Samen koken.

Ingrediënten: Ruby Banketbakkersroom

  • 95 g
    eigeel
  • 60 g
    suiker
  • 30 g
    T55 bloem
  • 30 g
    maïzena

Bereiding: Ruby Banketbakkersroom

Samen mengen. Toevoegen aan het vorige mengsel. Al roerend aan de kook brengen.

Ingrediënten: Ruby Banketbakkersroom

Bereiding: Ruby Banketbakkersroom

Toevoegen en laten afkoelen.

Ruby Éclair Glazuur

Ingrediënten: Ruby Éclair Glazuur

  • 118 g
    Water
  • 236 g
    suiker
  • 236 g
    glucose DE 40
  • 4 g
    bietenpoeder

Bereiding: Ruby Éclair Glazuur

Kook tot 104°C.

Ingrediënten: Ruby Éclair Glazuur

Bereiding: Ruby Éclair Glazuur

Giet over het vorige mengsel. Meng goed.

Giet in een, sluit af, en bewaar in de koelkast. Warm op tot 35°C alvorens te gebruiken.

Opbouw en afwerking

  1. Maak holtes in de bodem van de éclairs.
  2. Vul het soezendeeg met ruby banketbakkersroom en laat deze invriezen.
  3. Spuit het glazuur op de bevroren éclairs.
  4. Decoreer naar eigen smaak.

Tip: Combineert perfect met Callebaut Crispearls™ Strawberry CEF-CC-STRA.