Ruby Grapefruit Marshmallows
Deze luchtige Ruby-marshmallow, gekozen vanwege de natuurlijke, bessenachtige zuurgraad en levendige fruittonen, verzacht de intense kern van de grapefruit-pâte de fruit. Deze combinatie laat perfect zien hoe Ruby de fruitaroma’s weet te versterken, terwijl de helderheid en frisheid behouden blijven in een spel van contrasterende texturen.
- Niveau:
-
Gemiddeld
- Hoeveelheid:
-
ca. 20 stuks
- Houdbaarheid:
-
2-3 weken
- Bewaren:
-
Bewaren bij 16-18 °C in een luchtdichte verpakking. Vermijd vocht.
https://youtu.be/82tFY-0VEF0
Demonstration videoRuby Grapefruit Marshmallows
De Ruby-marshmallow
Ingrediënten: De Ruby-marshmallow
-
187.5 gSuiker
-
72 gTrimoline 1
-
110 g
-
3.23 gCacaoboter
-
125 gFrambozenpuree
-
78 gTrimoline 2
-
82.5 gGelatine massa
-
1.5 gCitroenzuur
Bereiding: De Ruby-marshmallow
- Smelt de Ruby-chocolade en de cacaoboter samen tot 40 °C en roer vervolgens het citroenzuur erdoor.
- Verwarm de suiker, de trimoline (1) en de frambozenpuree tot 110 °C.
- Giet de hete siroop over de trimoline (2) en de gelatinemassa.
- Klop het mengsel in een keukenmachine tot een luchtige massa ontstaat, die nog wel warm is.
- Spatel het gesmolten Ruby-chocolademengsel door de opgeklopte marshmallowbasis en meng goed.
- Spuit het mengsel in royaal ingevette vormpjes en bestrooi het oppervlak met suiker.
- Laat een nacht opstijven. Los de marshmallows de volgende dag uit de vorm en wentel ze door de suiker zodat alles gelijkmatig wordt bedekt.
De Grapefruit-pâte de fruit
Ingrediënten: De Grapefruit-pâte de fruit
-
460 gGrapefruitpuree
-
44 gGlucose siroop
-
9.8 gGele pectine
-
310 gSuiker
-
6 gCitroenzuur
-
20 gGrapefruitschil
-
1 gTimut pepper
Bereiding: De Grapefruit-pâte de fruit
- Blancheer de grapefruitschil drie keer en zet vervolgens apart.
- Maal de timut-peper fijn en zet apart.
- Meng in een aparte kom de suiker en de gele pectine samen.
- Meng de grapefruitpuree, de glucosestroop, de geblancheerde schillen en het pectine-suikermengsel samen. Emulgeer met een staafmixer tot de schillen zijn fijngemalen tot minuscule stukjes.
- Breng het mengsel aan de kook en laat het koken tot een temperatuur van 106 °C is bereikt.
- Neem van het vuur. Roer het citroenzuur en de fijngemalen timut-peper erdoor.
- Doseer het mengsel onmiddellijk in de vormpjes met behulp van een voorverwarmde sausfles.
De opbouw en afwerking
- Los de grapefruit-pâte de fruit uit de vorm.
- Plaats de pâte de fruit in de holte van de uit de vorm geloste Ruby-marshmallows.
- Serveer op kamertemperatuur voor de beste smaak en textuur.
Comments