Receptcomponenten

Amandel-hazelnoot spongecake

IngrediëntenBereiding
  • 132g
    eiwit
  • 132g
    suiker

Maak een meringue.

Meng de ingrediënten.

  • 181g
    gesmolten boter

Voeg dit aan het eiermengsel toe en vouw de meringue door het beslag.

Verspreid het beslag in een siliconen Flexipan®-vorm van twee centimeter hoog. Bak het beslag gedurende 20 minuten op 160°C.

IJskoffieganache

IngrediëntenBereiding
  • 25g
    melkpoeder 1% vet
  • 110g
    espressokoffie
  • 110g
    melk 3,25% vet
  • 2g
    vanille

Voeg de gelatine en water samen toe. Doe vervolgens met alle overige ingrediënten in een kom. Giet het vorige verwarmde mengsel over deze ingrediënten om ze te laten smelten.

  • 1g
    zout
  • 3g
    sinaasappelzestes
  • 365g
    room 35%

Citrusgelei

IngrediëntenBereiding
  • 132g
    suiker
  • 14g
    pectine NH

Meng de ingrediënten.

  • 230g
    citroenpuree
  • 395g
    sinaasappelpuree
  • 148g
    water
  • 82g
    invertsuiker

Meng de ingrediënten met het bovenstaande mengsel en breng het geheel aan de kook.

Laat het mengsel enkele minuten afkoelen en verspreid het evenredig over de amandel-hazelnootsponscake. Laat afkoelen in de koelkast.

Sao Thomé chocolade mousse

IngrediëntenBereiding
  • 196g
    volle melk
  • 35g
    invertsuiker

Verwarm deze ingrediënten tot 60°C.

Giet het vorige mengsel over de chocolade. Emulgeer met een staafmixer.

  • 350g
    slagroom 35% vet

Klop de slagroom op en meng dit door het vorige mengsel als de temperatuur 40°C bedraagt.

Spuit het mengsel met een spuitzak in koepelvormige vormpjes met een diameter van 7 cm, tot 3/4 van de totale hoogte. Plaats een bevroren koepeltje ijskoffieganache in het midden. Werk af met een laagje spongecake en vries in.

Golden karamel glaçage

IngrediëntenBereiding
  • 282g
    suiker
  • 141g
    water
  • 282g
    glucose

Verwarm deze ingrediënten tot 103°C.

Doe de gecondenseerde melk, chocolades en Caramel Fill in een hoge kom.Voeg bovenstaand verwarmde mengsel toe en meng samen.Voeg de gelatinepoeder en het water bij elkaar en meng dit met het chocolade mengsel. Emulgeer.

Laat afkoelen in de koelkast. Gebruik de glaçage op 28-30°C.