Brownie

Gecreëerd door

  • Joeri Vandekerkhove - Chef Patisserie bij Boîte Moustache en Oud Walle – Kortrijk, België

Receptcomponenten

Gebruikte Callebautproducten

Chocoladezanddeeg

IngrediëntenBereiding
  • 240g
    boter
  • 120g
    glazuursuiker

De boter mals maken en mengen met de suiker.

  • 2stuk(ken)
    eieren

Toevoegen en mengen.

  • 50g
    amandelpoeder

Toevoegen en mengen.

Toevoegen en mengen.

Nacht laten rusten in de ijskast.

Brownie

IngrediëntenBereiding

Boter met de chocolade smelten.

  • 3stuk(ken)
    eierdooiers
  • 150g
    bruine suiker

De dooiers opkloppen met de cassonade en vervolgens de chocolade onder de dooiers mengen.

Haal de kernen door de bloem en spatel vervolgens onder het beslag.

  • 3stuk(ken)
    eiwit

Meng de opgeklopte eiwitten onder het beslag.

Verdeel over een bakvorm en bak 20 minuten af op 175°C.

Crème exotique

IngrediëntenBereiding
  • 75g
    passievruchtenpuree
  • 20g
    bananenpuree
  • 1stuk(ken)
    vanilleboon
  • 5g
    citroensap

De puree en citroensap opwarmen met het vanillestokje.

  • 85g
    suiker
  • 135g
    eieren

Suiker en eieren mengen. Beide mengsels samenbrengen en afroeren op 85°C. Daarna zeven en mixen.

  • 150g
    boter
  • 15g
    gelatinemassa

Laten afkoelen en de boter en gelatine ondermixen. Uitstorten op matjes en invriezen.

Kokosmousse

IngrediëntenBereiding
  • 7g
    gelatinepoeder
  • 42g
    water

Gelatine weken in het water.

  • 375g
    kokosnootpuree
  • 42g
    kokosnootmelk

Puree met melk verwarmen tot 35°C.

  • 124g
    suiker
  • 35g
    water

Suikersiroop koken tot 121°C en méringue italienne maken.

De gelatinemassa smelten en onder de puree mengen.

  • 53g
    eiwit

Opkloppen en onder het pureemengsel spatelen.

  • 370g
    room

Opkloppen en onder de mousse spatelen.

Chocoladesponscake

IngrediëntenBereiding

Alles mengen in de blender.

Door een fijne zeef halen.

Sifonflesvullen en 3 gaspatronen opsteken.

1 nacht laten rusten voor gebruik.

Garen in de microgolfoven.

Mangocube

IngrediëntenBereiding
  • 210g
    passievruchtenpuree
  • 500g
    mangopuree
  • 200g
    Boiron kalamansipuree
  • 100g
    amandelmelk
  • 200g
    siroop
  • 15g
    agar
  • 1stuk(ken)
    citroengras

Alles samen opkoken maar de agar agar pas toevoegen als het kookpunt bereikt is.

Nog even laten doorkoken.

Alles in een bakje storten en invriezen.

In blokjes snijden.

Afwerking en presentatie

De brownie in gelijke stukken snijden. Een laag crèmeux aanbrengen (zelfde grootte). Hierop een laag kokosmousse opspuiten. De randen afwerken met plakjes zanddeeg. Afwerken met mangocube en sponscake.