Rode biet, gepocheerde peer, yoghurt, en gerookte cacao

Gecreëerd door

  • Sander Goossens - Chef patisserie bij Domestic - Antwerpen, België

Receptcomponenten

Gebruikte Callebautproducten

Gel van rode biet

IngrediëntenBereiding
  • 300g
    bietensap
  • 50g
    rodewijnazijn (Cabernet Saugignon)
  • 150g
    rode wijn
  • 5g
    agar

Breng samen aan de kook en stort daarna uit over een plaat.

Na afkoeling blenden in de Thermomix tot een gladde gel.

Gemarineerde rode biet

IngrediëntenBereiding
  • 4stuk(ken)
    rode bieten

De rode bieten schillen, in plakjes snijden en cirkeltjes uitsteken.

  • 1000g
    bietensap
  • 100g
    rodewijnazijn (Cabernet Saugignon)
  • 85g
    rietsuiker

Samen met de schijfjes rode biet kort opkoken en laten afkoelen.

Na afkoeling alles roken in de rookkast of doos.

Sorbet van gepocheerde peer

IngrediëntenBereiding
  • 800g
    gepocheerde peren

Blenden.

  • 50g
    rode wijn
  • 25g
    rodewijnazijn (Cabernet Saugignon)
  • 75g
    frambozenpuree
  • 50g
    bietensap
  • 100g
    Prosorbet
  • 40g
    dextrose

Samen met de geblende peren mixen tot een gladde massa en vervolgens afdraaien in een ijsturbine.

Chocoladecrumble

IngrediëntenBereiding
  • 200g
    boter
  • 4g
    gerookt zout
  • 50g
    rietsuiker
  • 50g
    lichtbruine basterdsuiker

De boter mengen met het zout en de suikers.

Toevoegen aan het botermengsel.

  • 60g
    amandelpoeder

Toevoegen aan het reeds verkregen mengsel.

Als laatste toevoegen aan het mengsel en afbakken gedurende 15-20 minuten op 170°C.

Gekarameliseerde, gerookte cacaonibs

IngrediëntenBereiding
  • 100g
    suiker
  • 70g
    water

Suiker en water aan de kook brengen tot een temperatuur van 115°C.

Toevoegen aan het kokende suikerwater.

Daarna van het vuur halen en blijven roeren tot het begint te kristalliseren. Uitstorten op een Silplat. De nibs roken.

Yoghurtsphere

IngrediëntenBereiding
  • 1l
    water
  • 5g
    alginaat

Het water mengen met de alginaat en een nacht laten rusten.

  • 500g
    yoghurt
  • 50g
    suikerstroop (50/50)

De volgende dag de yoghurt mengen met de basissiroop en sphericaties maken in het alginaatbad.

Afwerking en presentatie

Schik op bord en werk af met hazelnootolie.