“Mountain” pastilles

Gecreëerd door

  • Josep Maria Ribé - Callebaut® chef - CHOCOLATE ACADEMY™-centrum Spanje
level 2

Dit is de derde van vier pastilles van Callebautchef Josep Maria Ribé die zijn Natural Sensing chocoladebox vormen, waarmee hij mensen opnieuw in contact wil brengen met de natuur door chocolade-ervaringen te creëren die alle zintuigen aantrekken. Deze krachtige chocoladepastille bevat enkel ingrediënten die de chef doen denken aan de bergen.

Receptcomponenten

Hazelnoten

IngrediëntenBereiding
  • 3000g
    geroosterde hazelnoten
  • 600g
    suiker

Karamelliseer de hazelnoten.

Eerste coating: mengsel van giandujachocolade

IngrediëntenBereiding

Meng op 45°C.

  • 150g
    truffelolie
  • 3g
    zwart truffelextract

Voeg bij het gianduja-chocolademengsel.

Temper het mengsel op 23°C. Smeer de zijkanten van de drageertrommel in met de vooraf gekristalliseerde donkere chocolade (Callebaut® Fijnste Belgische Chocolade recept nr. 811), zodat de hazelnoten niet wegglijden tijdens het drageren. Zet de drageertrommel op koude lucht op 8°C. Giet de hazelnoten in de trommel en begin voorzichtig de Gianduja chocolade toe te voegen. Werk niet te snel in het begin, want de dragees kleven gemakkelijk aan elkaar. Blijf voorzichtig verder drageren tot alle Gianduja chocolade verwerkt is.

Tweede coating: mengsel van giandujachocolade

IngrediëntenBereiding

Laat de trommel draaien met koude lucht op 8°C en voeg beetje bij beetje de donkere chocolade Ecuador toe. Verwarm de trommel dan lichtjes met warme lucht om de dragees af te ronden. Laat de trommel daarna opnieuw afkoelen met koude lucht op 8°C.

Derde laag: poederlaagje

IngrediëntenBereiding

Voor de afwerking: verwarm de dragees met een brander en voeg het cacaopoeder toe, zonder lucht. Zorg ervoor dat het cacaopoeder mooi gelijkmatig verdeeld wordt. Haal de dragees uit de trommel en laat een paar uur rusten. Zeef de dragees om het overtollige cacaopoeder te verwijderen.