Crémeux van witte chocolade

Gecreëerd door

  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium -

Als u op zoek bent naar een manier om de romige, melkachtige smaak van witte chocolade toe te voegen aan uw patisserie - maar een ganache is te dicht en de textuur van een witte chocolademousse is niet rijk genoeg -, dan is deze crémeux van witte chocolade (of crème van chocolade) perfect. Het levert een zachte, dichte crème op, net als een fluweelzachte custard, maar dan met een romige en karamelachtige smaak van witte chocolade - stevig genoeg voor desserts en patisserie met laagjes of om te spuiten. Voor het perfecte eindresultaat gebruikt u best Finest Belgian Chocolate met een standaard vloeibaarheid - ga op de verpakking op zoek naar het ????????????-symbool.

Receptinformatie

Hoeveelheid
g
(Vul de gewenste hoeveelheid in en herbereken)

Crémeux van witte chocolade

IngrediëntenBereiding
  • 69g
    glucosesiroop DE 40

Opwarmen in een magnetron.

  • 65g
    eierdooiers

Toevoegen aan de glucosesiroop en emulgeren.

  • 352g
    room 35%
  • 154g
    volle melk

Samen koken, het mengsel met de eierdooier ermee temperen en opnieuw opwarmen tot 82°C terwijl u roert.

Giet het vorige mengsel op de chocolade- en gelatinemassa en emulgeer. Giet in vormen en vries in.