Pistache CHOCRO-DONUT™

level 3

Chocro-Donuts zijn een heerlijke mix van donuts en croissants. Van New York tot Azië staan mensen hiervoor in de rij. In dit recept wordt de knapperige CHOCRO-DONUT gecombineerd met een heerlijke pistachevulling en krokante geroosterde pistachenibs.

Pistache CHOCRO-DONUT™

Receptcomponenten

Deeg

IngrediëntenBereiding
  • 1000g
    bloem
  • 30g
    boter
  • 100g
    gesmolten boter
  • 100g
    kristalsuiker
  • 20g
    zout
  • 550g
    water
  • 50g
    gist

Kneed tot een zacht deeg.
Voeg geleidelijk water toe.
Verpak het deeg goed en laat het gedurende 3 uur rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C.

  • 600g
    boterblaadjes

Spreid uit op 2/3 van het uitgerolde deeg. Vouw het deeg in drieën.
Vouw het geheel 3 keer dubbel en laat het gedurende 2 uur rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C. Vouw het deeg nogmaals in 3 en rol het geheel uit tot een plak van 10 mm dikte. Snijd het platte deeg in cirkels met een diameter van 2 cm. Houd koel op een temperatuur van 5°C.

Laat het deeg rijzen in een rijskast. Frituur het deeg in druivenpitolie gedurende 4 minuten op een temperatuur van 190°C.

Crème van pistache

IngrediëntenBereiding
  • 185g
    volle melk

Opwarmen.

  • 112g
    kristalsuiker
  • 74g
    eierdooiers
  • 15g
    maïszetmeel

Klop samen op. Schenk de hete melk op het eimengsel en verwarm tot 85°C.

Schenk het ei-melkmengsel op de pasta en de massa en roer goed door.

  • 185g
    boter

Voeg toe op 35°C en roer goed door.

Laat het mengsel een nacht rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C.

Afwerking

IngrediëntenBereiding

Omhul de Chocro-Donut™ met de pure pistachepasta Callebaut® NPO-PI1-T62. Rol vervolgens door pistache brésilienne Callebaut® NAO-CR-PI3724-T66. Werk af met fondant en geroosterde pistachestukjes.