Cocoa nibs disc

材料: Cocoa nibs disc

  • 3.2 oz
    上白糖
  • 0.1 oz
    NHペクチン

作り方: Cocoa nibs disc

Sieve together.

材料: Cocoa nibs disc

  • 1.1 oz
    牛乳
  • 2.6 oz
    溶かしバター
  • 1.1 oz
    グルコース
  • 3.2 oz
    Callebaut® ココアニブ (NIBS-S502-X47)

作り方: Cocoa nibs disc

Add and mix together. Bring to a boil.
Put on a tray and bake at 180°C for 15 min.
Let cool and cut 3 and 5 cm diameter discs. Avoid moisture.

Almond moelleux

材料: Almond moelleux

  • 1.6 oz
    アーモンドパウダー
  • 1.1 oz
    粉砂糖
  • 0.7 oz
    卵黄
  • 0.7 oz
    牛乳

作り方: Almond moelleux

Beat with a whisk until white.

材料: Almond moelleux

  • 1.1 oz
    卵白
  • 0.5 oz
    上白糖

作り方: Almond moelleux

Whip. Add previous mixture.

材料: Almond moelleux

  • 0.4 oz
    薄力粉

作り方: Almond moelleux

Sieve. Add little by little.

材料: Almond moelleux

  • 0.5 oz
    ブラウンシュガー

作り方: Almond moelleux

Add.

Put in a 30x30 cm frame and bake at 180°C for 12 min.

Caramel mousse

材料: Caramel mousse

  • 3.5 oz
    牛乳

作り方: Caramel mousse

Boil in a pan.

材料: Caramel mousse

  • 13.8 oz
    カカオバリー ホワイトチョコレート Zéphyr™ 34% (CHW-N34ZEPH-126)

作り方: Caramel mousse

Add and mix.
Let cool to 35°C.

材料: Caramel mousse

  • 1.1 lb
    ホイップクリーム 35

作り方: Caramel mousse

Add and cool in fridge.

Apricot mix

材料: Apricot mix

  • 7.1 oz
    アプリコットハーフ炒め
  • 5.3 oz
    角切りドライアプリコット
  • 1.8 oz
    Callebaut® ミディアム ロースト ヘーゼルナッツ ピース (NUN-PI-HA213-U11)
  • 1.8 oz
    砕いた刻んだアーモンド
  • 2.1 oz
    中性ジェル
  • 1 皮
    レモン

作り方: Apricot mix

Mix together.

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