味の決め手は？
味覚は、私たち全員が理解できる唯一の言語です。「Callebaut® Belgium 1911」では、製品レシピ、原産地、加工プロセスという味わいを決める3つの要素をクリアに識別し、シェフが秀でた味わいのチョコレート作品を作れるようサポートしています。
製品レシピ
- カカオ固形分、ココアバター、砂糖の比率は、風味の強さ、苦味、甘さ、口当たりを決定します。
- バニラ、ミルクパウダー、バターなどのカカオ以外の原料を加えることで、最終的な風味をさらに形作ることができます。
原産地
カカオ豆が育つ場所は、その味を形づくる。土壌、気候、豆の品種が、爽やかで力強い風味から、繊細で花のような風味までを生み出す。
西アフリカの豆は、甘く丸みのある香りを持つことが多い。マダガスカル産の豆はハッキリしていて、香り高く、忘れがたい。
加工プロセス
発酵から焙煎、コンチングまで、それぞれの工程がカカオ豆の持つ味わいの可能性を最大限に引き出します。
- 発酵はフルーティーまたはスパイシーな香りを呼び覚まします。
- 焙煎は深みと複雑さを作り出します。
- コンチングは風味とテクスチャーを調和させます。
