ソルベ・サントメ・ドーム

level 3

このレシピ通りに作るには多少の練習が必要ですが、完成すれば確実に人気のデザートメニューになります!

レシピコンポーネント

使用済み Callebaut 製品

ソルベサントメ 70%

材料準備

美味しいチョコレート ジェラートの作り方 (付属) の段階的なガイドを参照します。

ダークグレージング

材料準備

最初の5つの材料を混ぜて、105°Cで調理します。フィルターにかけて、60°Cでゼラチンを加える (あらかじめゼラチンシートを冷水でやわらかくしておく)。 ゼラチンが完全に溶けるまでゆっくりとかき混ぜます。 一晩冷蔵して、翌日32~36°Cまで温めてから使用します。

最終ブリックス: 70.34°

28°Cで甘いアイスクリームにかけます。 非常になめらかでつやがあり、円熟したカカオの味わいがあります。

力強いダークチョコスポンジケーキ

材料準備
  • 2000グラム
    全卵
  • 1000グラム
    砂糖
  • 650グラム
    転化糖
  • 4グラム
  • 600グラム
    乳脂肪35%生クリーム
  • 750グラム
    アーモンドプードル
  • 100グラム
    片栗粉
  • 500グラム
    小麦粉
  • 2グラム
    バニラビーンズ
  • 300グラム
    82%バター
  • 150グラム
    ローストヘーゼルナッツプードル(皮付き)
  • 5グラム
    シーソルト

最初の4つの材料を一緒に撹拌して、かき混ぜながら液状のクリームに加えたら、全部を粉状の材料と混ぜ合わせます。 ミックスの1,200 gを40 x 60の天板の上に広げます。 美味しいやわらかさが出るまで190°Cで10~12分間焼成します。

カカオニブを使用したサクサクのベース

材料準備
  • 300グラム
    グラニュー糖
  • 300グラム
    flour (00 w 150-160)
  • 2グラム
    バニラビーンズ
  • 300グラム
    82%バター
  • 150グラム
    ローストヘーゼルナッツプードル(皮付き)
  • 5グラム
    シーソルト

すべての材料と粉末のカカオニブをやさしく混ぜます。 2枚の焼成用パーチメント紙の間に2 mmの厚さで層を作ります。

ファンオーブンのバルブを開いて150°Cでおよそ25分間焼成します。