ソルベ・サントメ・ドーム

このレシピ通りに作るには多少の練習が必要ですが、完成すれば確実に人気のデザートメニューになります!
レベル:
上級レベル

ソルベサントメ 70%

材料: ソルベサントメ 70%

  • 600 g
  • 92 g
    グラニュー糖
  • 50 g
    ブドウ糖
  • 108 g
    粉末グルコースDE 30
  • 5 g
    ニュートロ5

作り方: ソルベサントメ 70%

美味しいチョコレート ジェラートの作り方 (付属) の段階的なガイドを参照します。

ダークグレージング

材料: ダークグレージング

  • 348 g
    35%クリーム
  • 348 g
  • 417 g
    グラニュー糖
  • 700 g
    グルコースシロップ DE 60
  • 200 g
    CP
  • 30 g
    ゼラチンの葉

作り方: ダークグレージング

最初の5つの材料を混ぜて、105°Cで調理します。フィルターにかけて、60°Cでゼラチンを加える (あらかじめゼラチンシートを冷水でやわらかくしておく)。 ゼラチンが完全に溶けるまでゆっくりとかき混ぜます。 一晩冷蔵して、翌日32~36°Cまで温めてから使用します。

最終ブリックス: 70.34°

28°Cで甘いアイスクリームにかけます。 非常になめらかでつやがあり、円熟したカカオの味わいがあります。

力強いダークチョコスポンジケーキ

材料: 力強いダークチョコスポンジケーキ

  • 2000 g
    全卵
  • 1000 g
    砂糖
  • 650 g
    転化糖
  • 4 g
  • 600 g
    35%クリーム
  • 450 g
    CP
  • 750 g
    アーモンドパウダー
  • 100 g
    片栗粉
  • 500 g
    小麦粉
  • 2 g
    バニラビーンズ
  • 300 g
    バター82%
  • 150 g
    ローストヘーゼルナッツパウダー(皮付き)
  • 5 g
    海塩

作り方: 力強いダークチョコスポンジケーキ

最初の4つの材料を一緒に撹拌して、かき混ぜながら液状のクリームに加えたら、全部を粉状の材料と混ぜ合わせます。 ミックスの1,200 gを40 x 60の天板の上に広げます。 美味しいやわらかさが出るまで190°Cで10~12分間焼成します。

カカオニブを使用したサクサクのベース

材料: カカオニブを使用したサクサクのベース

  • 300 g
    グラニュー糖
  • 300 g
    flour (00 w 150-160)
  • 2 g
    バニラビーンズ
  • 300 g
    バター82%
  • 150 g
    ローストヘーゼルナッツパウダー(皮付き)
  • 5 g
    海塩

作り方: カカオニブを使用したサクサクのベース

すべての材料と粉末のカカオニブをやさしく混ぜます。 2枚の焼成用パーチメント紙の間に2 mmの厚さで層を作ります。

ファンオーブンのバルブを開いて150°Cでおよそ25分間焼成します。

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