コーヒーで味わうカカオ

level 2

伝統的なビーントゥバーのチョコレート作りにインスピレーションを受けたCallebautのシェフJosep Maria Ribéは、一つ一つにチョコレートの製造工程で重要な段階を表現して、組み込んだ絶妙なおいしさの5つの型抜きチョコレートを作り出しました。この「コンチング」の型抜きチョコレートには、心地よい風味のニュアンスとほろ苦いチョコレート アロマがあふれんばかりのシングルオリジンチョコレートEcuadorを使用した濃厚なチョコレートガナッシュが含まれています。カカオ豆の特徴を完全に表している極めて純粋なチョコレートのエッセンスを形にしています。

レシピコンポーネント

エクアドル産のみのガナッシュ

材料準備
  • 270グラム
  • 10グラム
    コンデンスミルク

材料を合わせ、スティックブレンダーで乳タンパクを水和させるよう混ぜ合わせます。

  • 100グラム
    グルコースシロップ DE 60
  • 65グラム
    転化糖
  • 45グラム
    ソルビトール粉末
  • 1グラム

水に砂糖と塩を加えて溶かし 35~40°Cに加熱します。

材料を40~45°Cで溶かし、混ぜたものを加えてガナッシュを作ります。 ガナッシュをカッターかスティックブレンダーで混ぜ合わせ、完全に滑らかで均一に乳化させます。 ガナッシュを30~32°Cに冷まし、型に流し込みます。

型と素材の色付け

材料準備

クーベルチュールチョコレートとココアバターを45°Cで溶かします。チョコレートとココアバターをスティックブレンダーで均一に乳化させます。

ミックスをチョコレート型にスプレーし、仕上げ用チョコレートの薄い層を作っておきます。固まったら、ブラシを使ってそれぞれの型に金色のパウダーをたっぷりと振りかけ、余分な部分をそ落とします。

クーベルチュールチョコレートとココアバターを45°Cで溶かします。チョコレートとココアバターをスティックブレンダーで均一に乳化させます。

テンパリングをとったEcuadorダークチョコ クーベルチュールを型に流しいれシェルを作ります。チョコレートが固まったら余分なチョコレートを型からそぎ落とし、型を整えます。ガナッシュを絞り入れます。2~3時間取り置いた後で、純Ecuador産のダークチョコ クーベルチュールで型を閉じます。型から外します。

"チョコレートの真髄をもっとも純粋な形で表現しようと思いました。純エクアドル産のクーベルチュールチョコレートで作ったガナッシュの一粒一粒に、カカオ豆の特徴が余すところなく詰まっています。チョコレートの繊細な風味と香りをそのまま伝えるために、無味無臭の液体である水を加えています。"