タルトディストラクション

level 2

スタイルリベリオンのトレンドを熱烈に支持しているCallebautのシェフPhilippe Vancayseeleが派手な色味と際立った風味の魅惑的なショートブレッドタルトを作り出しました。サクサクのサブレブルトンのベースをパッションフルーツとバナナのクレムーの爽やかでフルーティな層で仕上げ、全体は独特な形をしたチョコレートの味わいが濃厚な色づけしたチョコレートシャンティのデコレーションで飾りつけしました。このレシピを作った彼の頭の中で何が起きたのか我々には分かりません。ですが、素晴らしく強い印象を受けるのは確かです!

レシピコンポーネント

使用済み Callebaut 製品

サブレブルトン

材料準備
  • 375グラム
    butter
  • 600グラム
    製菓用小麦粉
  • 10グラム
  • 30グラム
    ベーキングパウダー

濾してから混ぜます。

  • 200グラム
    卵黄
  • 400グラム
    砂糖

混ぜ合わせ、上記の生地に加えて滑らかになるまで混ぜます。

冷蔵庫に保存します。1 cmの厚さに延ばし直径 18cmの円形にカット。ケーキリングに入れ 180°Cのオーブンで 20-25分間焼きます。メタリックパウダー(赤)で両側に軽く色を付けます。

パッションフルーツとバナナのクレムー

材料準備
  • 65グラム
    バナナピューレ
  • 125グラム
    パッションフルーツピューレ
  • 200グラム
    全卵
  • 180グラム
    砂糖
  • 35グラム
    レモン汁

クレームアングレーズを作ります。

  • 24グラム
    マスゼラチン

加えて 40°Cまで冷まします。

  • 280グラム
    無塩バター

加えて乳化させます。

24時間冷蔵庫で休ませ結晶化させます。直径16cmの円形フレキシパン型に絞り入れ、冷凍します。

チョコレートシャンティ

材料準備
  • 230グラム
    乳脂肪35%生クリーム
  • 20グラム
    グルコース
  • 15グラム
    転化糖

混ぜて沸騰させます。

加えて乳化させます。

  • 700グラム
    乳脂肪35%生クリーム

加えて乳状にします。冷蔵庫に入れて 4°Cで 24時間冷やします。

泡立ててから異なったサイズと形のフレクシパン型に絞り出します。冷やして固め、型からトレーに出して IBCPower Flowers™で作った様々なココアバターベースの着色料をスプレーします。

仕上げとプレゼンテーション

サブレブルトンの上に固まったパッションフルーツバナナクレミューを載せます。様々な形や色つきチョコレートシャンティーを不規則に並べ、ダークチョコレートCallebaut® Single Origin Brazilで作ったデコレーション用のプレートをパーツとパーツの間に飾ります。