ファッショナブルサーガ

level 3

風味と力強い見た目の濃厚なコンビネーションはCallebautのシェフPhilippe Vancayseeleによる工夫を凝らしたスタイルリベリオン レシピのキーワードです。カカオニブの濃厚なカカオの味わいにシュー皮のチュイールのふれしいサクサク食感、ラズベリーコンフィのフルーティな爽やかさ、そしてダークチョコレートクレムーの濃厚なチョコレートの味が一緒になっています。お客様はこのレディ・ガガのアートポップ ペイストリーの刺激的なピースを間違いなく気に入るはずです。

レシピコンポーネント

使用済み Callebaut 製品

カカオニブチュイール

材料準備
  • 150グラム
    砂糖
  • 3グラム
    NHペクチン

一緒に混ぜます。

  • 100グラム
    バター
  • 50グラム
    グルコース

加えます。

上記を温めて加えます。とろ火で5分間加熱します。必要な量を卵型になるようシルパットに注ぎ入れ、170°cのオーブンで10分間焼きます。オーブンから取り出し金属の棒でチュイルの形にします。

巻いたシュー皮生地

材料準備
  • 190グラム
    脂肪分高め(3.25%)の牛乳
  • 140グラム
    バター

混ぜて沸騰させ、火から下ろします。

  • 190グラム
    小麦粉

混ぜます。

  • 230グラム
    卵黄
  • 140グラム
    全卵

気を付けて混ぜます。

  • 340グラム
    卵白
  • 160グラム
    砂糖

一緒に泡立てて上記の生地に混ぜ入れます。

刻んでミックスに混ぜます。180°Cで12~15分間焼成します。

ラズベリーコンフィ

材料準備
  • 150グラム
    ラズベリーの果肉
  • 150グラム
    ボワロン冷凍ホールラズベリー
  • 50グラム
    グルコース
  • 65グラム
    砂糖

一緒に混ぜます。

  • 7グラム
    NHペクチン
  • 25グラム
    砂糖

混ぜ入れて沸騰させます。

  • 30グラム
    レモン汁

混ぜて入れ冷蔵庫に保存します。

チョコレートクレムー

材料準備
  • 320グラム
    乳脂肪35%生クリーム
  • 320グラム
    脂肪分高め(3.25%)の牛乳

混ぜて沸騰させます。

  • 90グラム
    全卵
  • 70グラム
    砂糖

混ぜて加えます。85°Cまで加熱します。

加えます。

  • 2グラム
    ゼラチンリーフ
加えて乳状にします。冷蔵庫に入れて 4°cで 12時間冷やします。

仕上げとプレゼンテーション

折り曲げたチュイルの表面に金粉を少々付けます。シューペイストリー生地をチュイルの開口部と同じ厚さの円形にカット。円盤状の生地の側面をラズベリーコンフィで薄く覆い、その上にチョコレートクレミューを重ねます。フリーザーに入れ、半冷凍のうちに半分にかっとします。この半円をチュイルの中に入れます。口金にチョコレートを流し入れて小さなチョコレートコーンを作り、表面に金粉をかけシュー生地に差し込みます。