ファッショナブルサーガ

風味と力強い見た目の濃厚なコンビネーションはCallebautのシェフPhilippe Vancayseeleによる工夫を凝らしたスタイルリベリオン レシピのキーワードです。カカオニブの濃厚なカカオの味わいにシュー皮のチュイールのふれしいサクサク食感、ラズベリーコンフィのフルーティな爽やかさ、そしてダークチョコレートクレムーの濃厚なチョコレートの味が一緒になっています。お客様はこのレディ・ガガのアートポップ ペイストリーの刺激的なピースを間違いなく気に入るはずです。
レベル:
上級レベル

カカオニブチュイール

材料: カカオニブチュイール

  • 150 g
    砂糖
  • 3 g
    NHペクチン

作り方: カカオニブチュイール

一緒に混ぜます。

材料: カカオニブチュイール

  • 100 g
    バター
  • 50 g
    グルコース

作り方: カカオニブチュイール

加えます。

材料: カカオニブチュイール

作り方: カカオニブチュイール

上記を温めて加えます。とろ火で5分間加熱します。必要な量を卵型になるようシルパットに注ぎ入れ、170°cのオーブンで10分間焼きます。オーブンから取り出し金属の棒でチュイルの形にします。

巻いたシュー皮生地

材料: 巻いたシュー皮生地

  • 190 g
    3.25%の全脂肪乳
  • 140 g
    バター

作り方: 巻いたシュー皮生地

混ぜて沸騰させ、火から下ろします。

材料: 巻いたシュー皮生地

  • 190 g
    小麦粉

作り方: 巻いたシュー皮生地

混ぜます。

材料: 巻いたシュー皮生地

  • 230 g
    卵黄
  • 140 g
    全卵

作り方: 巻いたシュー皮生地

気を付けて混ぜます。

材料: 巻いたシュー皮生地

  • 340 g
    卵白
  • 160 g
    砂糖

作り方: 巻いたシュー皮生地

一緒に泡立てて上記の生地に混ぜ入れます。

材料: 巻いたシュー皮生地

作り方: 巻いたシュー皮生地

刻んでミックスに混ぜます。180°Cで12~15分間焼成します。

ラズベリーコンフィ

材料: ラズベリーコンフィ

  • 150 g
    ラズベリーピューレ
  • 150 g
    ボワロン冷凍丸ごとラズベリー
  • 50 g
    グルコース
  • 65 g
    砂糖

作り方: ラズベリーコンフィ

一緒に混ぜます。

材料: ラズベリーコンフィ

  • 7,5 g
    NHペクチン
  • 25 g
    砂糖

作り方: ラズベリーコンフィ

混ぜ入れて沸騰させます。

材料: ラズベリーコンフィ

  • 30 g
    レモン汁

作り方: ラズベリーコンフィ

混ぜて入れ冷蔵庫に保存します。

チョコレートクレムー

材料: チョコレートクレムー

  • 320 g
    35%クリーム
  • 320 g
    3.25%の全脂肪乳

作り方: チョコレートクレムー

混ぜて沸騰させます。

材料: チョコレートクレムー

  • 90 g
    全卵
  • 70 g
    砂糖

作り方: チョコレートクレムー

混ぜて加えます。85°Cまで加熱します。

材料: チョコレートクレムー

作り方: チョコレートクレムー

加えます。

材料: チョコレートクレムー

  • 2 g
    ゼラチンの葉

作り方: チョコレートクレムー

加えて乳状にします。冷蔵庫に入れて 4°cで 12時間冷やします。

仕上げとプレゼンテーション

折り曲げたチュイルの表面に金粉を少々付けます。シューペイストリー生地をチュイルの開口部と同じ厚さの円形にカット。円盤状の生地の側面をラズベリーコンフィで薄く覆い、その上にチョコレートクレミューを重ねます。フリーザーに入れ、半冷凍のうちに半分にかっとします。この半円をチュイルの中に入れます。口金にチョコレートを流し入れて小さなチョコレートコーンを作り、表面に金粉をかけシュー生地に差し込みます。

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