ドラジェ「都市」

level 2

これはCallebautのシェフJosep Maria Ribéが手掛ける4つのドラジェの第1弾で、五感のすべてに訴えかけるチョコレート体験を生み出し、自然と人々を再びつなげるという目的でナチュラルセンシングのチョコレートボックスを作り上げています。この栄養豊富なチョコレートドラジェは シェフの愛する都市を思い起こさせる材料だけを使用しています。バルセロナです。

レシピコンポーネント

使用済み Callebaut 製品

コーヒー(5種のスパイスとキャラメルミックス)

材料準備

混ぜてテンパリングします。

高さ0.5 cmのカードルに流しいれ、結晶化させて約0.8x0.8cmの立方体にカット。ドラムの壁を予備結晶化させた811NV ダークチョコ クーベルチュールで塗ります。チョコレートのキューブがパニング中にスライドしないようにします。パンの中が40°Cになるようにエアをオンにします。Brazilダークチョコレートキューブをパンに入れ、角が丸みをおびるまでパンを数分間休ませます。丸みを帯びたら、8°cまで冷やします。

ダスティング

材料準備
  • 40グラム
    アルコールベースのシェラック
  • 8グラム
    ゴールドパウダー

ドラムを回転させながらシェラックの一部を加えます。送風を止めます。シェラックが完全に乾く前にゴールドパウダーを加え、さらにドラムを回転させます。パウダーが均一にかかるようにします。残りのシェラックを加え、シェラックのアルコールが充分蒸発するまでドラムを回転させます。