ラズベリーとダークチョコレートのデザート二重奏

level 2

このレシピは高度なペイストリーのスキルが必要ですが、風味の組み合わせは素晴らしいです。ダークチョコレートアイスクリーム、ラズベリーのソルベ、風味づけしたシャンティクリームが主役です。焼いたメレンゲでサクサクした心地よい甘さを演出します。

ラズベリーとダークチョコレートのデザート二重奏

レシピコンポーネント

フレンチメレンゲ

材料準備
  • 100グラム
    卵白
  • 100グラム
    上白糖
  • 80グラム
    アイシングシュガー

糖類、卵白でメレンゲを作り、型に流し、オーブンで乾燥させます。

チョコレートアイスクリーム

材料準備

カスタードを作ります。

ココアシュガーミックスを加え、 
混ぜたものをチョコレートに注ぎ、混ぜます。

ラズベリーシャーベット

材料準備
  • 1000グラム
    ラズベリーの果肉
  • 90グラム
    微粒化グルコース
  • 40グラム
    転化糖
  • 300グラム
    砂糖
  • 450グラム

粉砂糖、グラニュー糖をあわせる。その他の糖、水とあわせシロップを作り、それをラズベリー ピューレに注ぎ合わせ、アイスクリームマシーンに入れます。

赤い果実とスグリのクレーム・シャンティイ

材料準備
  • 100グラム
    赤いベリーとスグリのピューレ
  • 3グラム
    とうもろこし粉
  • 40グラム
    砂糖

フルーツピューレをコーンフラワーと砂糖と一緒に沸騰させ、冷まします。

  • 350グラム
    クリーム

加えて泡立て、冷蔵庫に入れ、スクープします。

チョコレートシャンティクリーム

材料準備

チョコレートを50°cで溶かし、ホイップクリームを一部分加えて撹拌します。残りのホイップクリームをそっと混ぜ、冷蔵庫に保存し、スクープします。

仕上げとプレゼンテーション

材料準備
  • 適量
    Red Fruit Topping
  • 適量
    Dark Chocolate Flavour Topping

小さなフォンダンショコラキューブにアイスクリームを詰め、バシュランを作るために型にそれぞれメレンゲをいれ込みます。カカオバターとチョコレートを等量混ぜたものでキューブにスプレーします。
ホワイトチョコレートの小さなキューブにラズベリーソルベを詰めます。メレンゲを加え、そのホワイトチョコレートキューブに赤の色粉(PCB社製)でスプレー。
ダブルプレート(2枚の皿がつながったもの)にCallebautフルーツトッピングを片方に、もう一方にはCallebautダークチョコトッピングを流し、それぞれの皿にキューブをのせ、レッドベリーとスグリのシャンティクリームを1スクープ、ダークキューブにのせ、ホワイトキューブにはチョコレートシャンティクリームを1スクープのせます。