プラネット・プランテーション

level 2

このデザートの見た目は食べられる地球の上の文字通り小さな農園のようです。その味は、濃厚なチョコレートにパッションフルーツとゆずの爽快な酸味を合わせています。また食感の組み合わせも非常に面白く、なめらかでクリーミーな食感にロースト カカオ豆のサクサク感が見事なコントラストになっています。提供する際に、ハーブを中央に植えてリンゴとキュウリとライムのミックスジュースで「水やり」をすれば物語は完結です。

レシピコンポーネント

使用済み Callebaut 製品

チョコレートアース

材料準備

カラメライズして、
すぐに合わせます。

  • 4グラム
    ベルガモットゼスト
  • 50グラム
    ココア風味のショートクラスト

ブレンダーでざっくりと混ぜ合わせます。

チョコレートムース

材料準備
  • 3リットル
    乳脂肪40%生クリーム

7~8分立てにします。

  • 600グラム
    卵黄
  • 450グラム
    砂糖

リボン状に流れる程度まで泡立てます。

チョコレートとカカオバターを一緒に溶かし、上記の卵黄を加えさっくりと混ぜ合わせます。その後生クリームと合わせます。

  • 1000グラム
    卵白
  • 500グラム
    砂糖

イタリアンメレンゲを作り、
最後に混ぜ合わせます。

パッションゆずクレムー

材料準備
  • 120グラム
    パッションフルーツの果肉
  • 230グラム
    ゆずの果肉
  • 120グラム
    砂糖
  • 165グラム
    卵黄

加熱しながら良く攪拌し、
サバイヨンにします。

  • 7グラム
    粉末ゼラチン

上記に加え混ぜ合わせ、32°Cまで冷まします。

  • 30ドロップ
    ベルガモットエキス

混ぜます。

  • 350グラム
    乳脂肪35%生クリーム

5分立てにし、
上記のフルーツクリームに混ぜ合わせます。

農園ジュース

材料準備
  • 500グラム
    リンゴ果汁
  • 500グラム
    液状のきゅうりジュース
  • 200グラム
    ライム果汁

一緒に混ぜます。

  • 1リットル
  • 500グラム
    砂糖
  • 適量
    バニラ
  • 適量
    レモングラス
  • 適量
    レモンゼスト
  • 適量
    ライムゼスト

すべて合わせて85°Cまで加熱し、しばらく置き浸漬させます。
漉して冷まします。
このシロップ150gを上記のジュースと合わせ冷蔵庫に保存します。

仕上げとプレゼンテーション

プレートに絞り袋を使ってパッション柚子クレミューの層を絞ります。チョコレートムースの層で覆う。東インドクレスの新芽を置きます。農園ジュースとサーブする前にトップにチョコレートアースを振りかけます。