プラネット・プランテーション

カラメライズして、
すぐに合わせます。

ブレンダーでざっくりと混ぜ合わせます。

7～8分立てにします。

リボン状に流れる程度まで泡立てます。

チョコレートとカカオバターを一緒に溶かし、上記の卵黄を加えさっくりと混ぜ合わせます。その後生クリームと合わせます。

イタリアンメレンゲを作り、
最後に混ぜ合わせます。

加熱しながら良く攪拌し、
サバイヨンにします。

上記に加え混ぜ合わせ、32°Cまで冷まします。

混ぜます。

5分立てにし、
上記のフルーツクリームに混ぜ合わせます。

一緒に混ぜます。

すべて合わせて85°Cまで加熱し、しばらく置き浸漬させます。
漉して冷まします。
このシロップ150gを上記のジュースと合わせ冷蔵庫に保存します。

プレートに絞り袋を使ってパッション柚子クレミューの層を絞ります。チョコレートムースの層で覆う。東インドクレスの新芽を置きます。農園ジュースとサーブする前にトップにチョコレートアースを振りかけます。