ヘーゼルナッツとはちみつのイル・フロッタント

level 2

このデザートレシピは定番のイル・フロッタント (文字通り: 牛乳ベースのクレームに調理したメレンゲの島が浮いています) のバリエーションです。ここでは、ヘーゼルナッツプラリネで風味づけしたメレンゲを牛乳の中で調理しています。そこへ歯ごたえの良いピーカンナッツとハチミツのムースを合わせれば感覚にも伝わる仕上がりです。

レシピコンポーネント

使用済み Callebaut 製品

ソースに浮かべるプラリネのかたまり

材料準備
  • 2
    卵白

泡状になるまで撹拌します。

  • 50グラム
    砂糖

グラニュー糖を加えたら、しっかりとつのが立つまでさらに泡立てます。

スプーンで丁寧に混ぜ込んで、ペドロ・ヒメネス シェリー (または甘口のシェリー酒) 100 mlの中にクネルをそっと入れます。

はちみつムース

材料準備
  • 36グラム
    ゼラチンリーフ

やわらかくして、混ぜます。

  • 100グラム
    はちみつ

徐々に加熱して、丁寧に混ぜ込みます。

ピーカンナッツ

材料準備
  • 200グラム
    ピーカンナッツ
  • 80グラム
    砂糖
  • 40グラム
    バター

キャラメリゼします。

  • 1スプーン
    スイートシェリー

ディグレーズ

金色の線

材料準備
  • 10グラム
    グルコース
  • 5グラム
    転化糖シロップ
  • 1グラム
    ゴールドパウダー

全部混ぜたら、プレートのデコレーション用に使用します。
ヒント: Mycryoを使用しても良い。

仕上げとプレゼンテーション

写真のように並べます。