ヘーゼルナッツとはちみつのイル・フロッタント

このデザートレシピは定番のイル・フロッタント (文字通り: 牛乳ベースのクレームに調理したメレンゲの島が浮いています) のバリエーションです。ここでは、ヘーゼルナッツプラリネで風味づけしたメレンゲを牛乳の中で調理しています。そこへ歯ごたえの良いピーカンナッツとハチミツのムースを合わせれば感覚にも伝わる仕上がりです。
レベル:
中級レベル
分量:
Recipe for 4 people

ソースに浮かべるプラリネのかたまり

材料: ソースに浮かべるプラリネのかたまり

  • 2 ピース
    卵白

作り方: ソースに浮かべるプラリネのかたまり

泡状になるまで撹拌します。

材料: ソースに浮かべるプラリネのかたまり

  • 50 g
    砂糖

作り方: ソースに浮かべるプラリネのかたまり

グラニュー糖を加えたら、しっかりとつのが立つまでさらに泡立てます。

材料: ソースに浮かべるプラリネのかたまり

作り方: ソースに浮かべるプラリネのかたまり

スプーンで丁寧に混ぜ込んで、ペドロ・ヒメネス シェリー (または甘口のシェリー酒) 100 mlの中にクネルをそっと入れます。

はちみつムース

材料: はちみつムース

  • 36 g
    ゼラチンの葉

作り方: はちみつムース

やわらかくして、混ぜます。

材料: はちみつムース

  • 100 g
    蜂蜜

作り方: はちみつムース

徐々に加熱して、丁寧に混ぜ込みます。

ピーカンナッツ

材料: ピーカンナッツ

  • 200 g
    ピーカンナッツ
  • 80 g
    砂糖
  • 40 g
    バター

作り方: ピーカンナッツ

キャラメリゼします。

材料: ピーカンナッツ

  • 1 スプーン
    スイートシェリー

作り方: ピーカンナッツ

ディグレーズ

金色の線

材料: 金色の線

  • 10 g
    グルコース
  • 5 g
    転化糖シロップ
  • 1 g
    金粉

作り方: 金色の線

全部混ぜたら、プレートのデコレーション用に使用します。
ヒント: Mycryoを使用しても良い。

仕上げとプレゼンテーション

写真のように並べます。