マシンを使用してチョコレートをテンパリングする方法

作業できるチョコレートが大量に必要ですか?それには、チョコレート テンパリングマシンの使用が最適です。この方法でも適切な結晶構造にするために溶かしたチョコレートにCallets™を加える必要があります。

成功のコツ

なめらかさがとてもに重要な理由とは?
チョコレートのなめらかさがシェルの厚さやチョコレート製品のパリッと感の決め手になります。チョコレートがなめらかになればなるほど、シェルは薄くパリッと仕上がります。

適度になめらかなチョコレートを使えば時間の節約にもなります。なめらかさを抑えたチョコレートなら大きな型に一度に流し込むことができます。よりなめらかなチョコレートの方が細かい部分の多い型に 向いていますが、2、3回に分けて型に流し込む必要があります。

適切な予備結晶化が重要な理由とは?
チョコレートがきちんと固まり、美しいサテンのようなつやとパリッと美味しい食感が生まれます。クーリングしているとチョコレートが縮まり、型から外しやすくなります。結晶化が悪い、または結晶化不足(アンダーテンパリング)のチョコレートは、白くなり、食欲をそそるようなつやは出ません。

テンパリングまたは予備結晶化とは?
テンパリング チョコは、ココアバターを予備結晶化する目的で行われ、作業する準備段階で重要な工程です。テンパリングの間、チョコレートの中のココアバターが安定した結晶形になります。これにより、サテンのようなつやと、ほどよく固いパリッと食感の完璧な製品ができあがります。また、冷却の過程でチョコレートが収縮し、型からも外しやすくなります。単にチョコレートを溶かして (40~45 °C)、適した作業温度になるまで放置していも、製品につやは出ません。少し手間をかけてチョコレートを適切な作業温度に持っていけば、必ず求めていた結果が得られるはずです。 そして、それこそが私たちの言うテンパリングです。チョコレートを適切な作業温度にして、その工程中にここアバターの結晶構造を確実に安定させます。以下に見られるように、適切なテンパリングには時間、温度、混ぜ方という3つの基本原理があります。

ステップ1
チョコレート テンパリングマシンでチョコレートを溶かして (サーモスタットを45°Cにする)、サーマスタットを31°C前後 (ダークチョコ) または29°C前後 (ミルクチョコとホワイトチョコ) に下げます。

ステップ2
すぐに周囲温度で (18-20°C) 5%のCallets™を加えます。

Step 3
Callets™を溶かしたチョコレートに入れて、Callets™の安定した結晶が完全に均一に行きわたるようにマシンでしっかりと混ぜます。 Callets™がすぐに溶けすぎましたか?それはチョコレートの温度がまだ高すぎです。その場合、さらにCallets™を加えて、温度を下げ、そのままマシンで混ぜ続けてください

ステップ4
それだけです。チョコレートはなめらかになり、少し粘度が出ていつでも使用できます! ホイールタイプのマシン以外のテンパリング装置に関しては取扱業者にお問い合わせください。

どのCallebautチョコレートをテンパリングする必要がありますか?
どの品種や種類のチョコレートも、チョコレートやホローチョコレートのモールディング、またはケーキやチョコレートのエンロービングの際は、使用前にテンパリングしてください。要するに、美しいサテンのようなつやと、ほどよく固いパリッと食感のチョコレートが必要な時はテンパリングが欠かせません。

チョコレートを風味づけとして料理に加えるなら (例えば、チョコレートムースやババロア)、テンパリングなしで溶かすだけで十分です。Callebautではレシピすべてに、テンパリングの必要性の有無が記載してあります。