ココアバターを使用してチョコレートをテンパリングする方法

Mycryo®(マイクリオ)は結晶化されたココアバターのパウダータイプです。このチュートリアルでチョコレートを簡単にテンパリングまたは予備結晶化する方法が分かります。

成功のコツ

流動性がとてもに重要な理由とは?
チョコレートのなめらかさがシェルの厚さやチョコレート製品のパリッと感の決め手になります。チョコレートがなめらかになればなるほど、シェルは薄くパリッと仕上がります。

適度になめらかなチョコレートを使えば時間の節約にもなります。なめらかさを抑えたチョコレートなら大きな型に一度に流し込むことができます。よりなめらかなチョコレートの方が細かい部分の多い型に 向いていますが、2、3回に分けて型に流し込む必要があります。

適切な予備結晶化が重要な理由とは?
チョコレートが固まり、きちんと美しいサテンのようなつやとパリッと美味しい食感が生まれます。クーリングしているとチョコレートが縮まり、型から外しやすくなります。結晶化が悪い、または結晶化不足(アンダーテンパリング)のチョコレートは、白くなり、食欲をそそるようなつやは出ません。

テンパリングまたは予備結晶化とは?
テンパリング チョコは、ココアバターを予備結晶化する目的で行われ、チョコレートを加工する準備段階で重要な工程です。テンパリングの間、チョコレートの中のココアバターが安定した結晶形になります。これにより、サテンのようなつやと、ほどよく固いパリッと食感の完璧な製品ができあがります。また、冷却の過程でチョコレートが収縮し、型からも外しやすくなります。単にチョコレートを溶かして (40~45 °C)、適した作業温度になるまで放置していも、製品につやは出ません。少し手間をかけてチョコレートを適切な作業温度に持っていけば、必ず求めていた結果が得られるはずです。 そして、それこそが私たちの言うテンパリングです。チョコレートを適切な作業温度にして、その工程中にここアバターの結晶構造を確実に安定させます。以下に見られるように、適切なテンパリングには時間、温度、混ぜ方という3つの基本原理があります。

ステップ1
40-45°Cでチョコレートを溶かします (電子レンジまたは湯せんで)。

ステップ2
そのチョコレートを常温で34°C (ダークチョコ) または33°C (ミルク、ホワイト、色つきチョコ) まで冷まします。

ステップ3
1%のMycryo®を溶かしたチョコに加えます。例えばチョコレート1 kgごとに10 g。

ステップ4
よく混ぜます。

ステップ5
チョコレートが完全に予備結晶化したら、温度を34°C (ダークチョコ) または33°C (ミルク、ホワイト、色つきチョコ) に保ちます。

ステップ6
チョコレートを長時間使用するために、31°C (ダークチョコ) または29°C (ミルク、ホワイト、色つきチョコ) に保ちます。

技術面について
大理石カウンターでチョコレートをテンパリングすると、または予備結晶化したチョコレートで「シーディング」すると、連鎖反応を起こして、チョコレートの中のココアバターがベータ結晶と呼ばれる安定した結晶構造になります。ココアバターは、6種類の形のどれかに結晶化しますが、お客様もご存知の食欲をそそるようなチョコレートに望ましい品質を生み出すのはベータ結晶です: 美しいつやとほどよく固いパリッと食感。この新しいテンパリング技術では、ベータ結晶形を作り出しているのではなく、単に加えているだけです。連鎖反応を起こして完璧な結晶化にするには、たった1%のMycryo®がまさにベータ結晶の適量です。これにより、初めから結晶化の工程を誘発させるため、チョコレートの加工に時間をかけられます。