型抜きボンボンショコラ :工夫する

要点をつかんだら、次は応用編です。2種類のチョコレートと少量のカラーパウダーで驚くほどクリエイティブ性をUP!

成功のコツ

型抜きボンボンショコラを作る時はどんなことに気をつけるべきですか?
ポリカーボネートの型を使用します。このモールドではチョコレートの収縮がスローなので、最高のつやが出て、、簡単にモールドから外すことができます。

流動性の高いチョコレートを選択。3ドロップか4ドロップの流動性が理想的です。

チョコレートを流し込む前にモールドを軽く温めます。こうすると、温度ショックで、後でチョコレートが白くなる状態を防げます。絞り出しやすくするため、フィリングがなめらかで流動性が十分かを確認します。 さらに、28°Cより温かくなっていないかもチェックします。そうでない場合にはフィリングでシェルチョコレートが溶けてしまいます。

チョコレートで蓋をするときに、すき間ができて中身が漏れ出てこないように、フィリングがシェルの縁にかからないように気をつけます。必ず各シェルチョコレートに一つずつ入れます。

シェルチョコレートの縁まで注入しないでください。上から1.5-mmのところまで入れてください。そうしないとチョコレートをしっかりシーリングできなくなります。

必要なもの:

  • ボンボンショコラ用のモールド (プラリネ)、ポリカーボネートが望ましい
  • チョコレート溶解器またはテンパリングマシン
  • スクレーパー
  • カラーパウダー
  • テンパリングしたチョコレート
  • ブラシ
  • ゴム手袋

ステップ1
モールドにテンパリングしたチョコレートを入れる前に (モールドを使用したチョコレートの製作に関するチュートリアル参照)、親指をテンパリングしたダーク、ミルクまたはホワイトチョコレートに浸して (必ず手袋を着用する!)、それを型のくぼみに薄く塗りつけます。

ステップ2
型の上面と側面の余分なチョコレートをスクレーパーで落とします。

ステップ3
ブラシで少量のカラーパウダーを型のくぼみに入れて、ペーパーを敷いた台にモールドを軽くたたきつけて余分なパウダーを落とします。

ステップ4
チョコレートが固まるまでしばらく室温で放置して、まだ使用していないテンパリングしたチョコレートを型に入れて、美しい色のコントラストを作ります。 では、他のチュートリアルで実演した技術に基づいてシェルチョコレートを作りましょう。

ヒント:
このフィンガーペイント技術をホワイトチョコレートで行う場合、ホワイトチョコレートがよく固まってから濃い色のチョコレートを型のくぼみに注いてください。何よりも、必ずミルクチョコレートもダークチョコレートもなるべく薄い層にすることです。トップのチョコレートの層を厚く入れ過ぎてしまうと、モールドの内側に長時間熱が閉じ込められ、ホワイトチョコが溶けてしまい、見映えもあまり良くありません。チョコレート層が薄すぎるためシェルをモールドから外しにくくなっていますか?その場合は、チョコレートに触れて乾いた感じがするまで固めてから、2層目のチョコレートを流します。非常に大きな型の場合は、3層目も必要になるかもしれません。

この技術はさらに大きな型やホローチョコレートにも使えますが、その場合は親指でテンパリングしたチョコレートを塗りつけるのではなく、少量を型に流し込み、刷毛で広げていきます。