チョコレートが結晶化不足になるとどうなりますか?

過結晶化したチョコレートの兆候、原因、および結果

テンパリング チョコ (できれば予備結晶化しているチョコレート) は、チョコレートを加工できるようにしながら、中のココアバターが安定した結晶形になっている状態で行います。 使用するテンパリング方法に関係なく、使用前には必ずチョコレートが完璧な状態でテンパリングされているか確かめてください。 パレットナイフをディッピングして付いたチョコレートが固まれば大丈夫です。 5分経ってもチョコレートが固まらない場合は、中のココアバターの結晶が適量ではありません。

結晶化不足のチョコレートを使用してチョコレート製品を作ると、光沢がなく、シェルチョコレートは灰色味をおびて、つやのない部分もあり、 触るとすぐに溶けてしまうでしょう。 さらに、型抜きチョコレートやホローチョコレートなどは固まる速度が非常に遅くなり、型からも非常に外しにくくなります。要するに、全く魅力のない製品になってしまうということです。

結晶化不足のチョコレートの対処法

結晶化不足のチョコレートを加工できる状態にするのは非常に単純な作業です。 そのチョコレートにココアバターの結晶をさらに加えれば良いだけです。 実際には、固形のチョコレートCallets™ (すでにテンパリングしてあるので適度なココアバターの結晶を含む) を結晶化不足のチョコレートに入れてかき混ぜます。チョコレートの固体片は徐々に溶ける速度が遅くなり、溶けにくくなります。チョコレート片がすべて溶けるまで混ぜ続けます。もうチョコレートは完璧にテンパリングされ、いつでも使用できる状態です。

もう一つのココアバターの結晶を結晶化不足のチョコレートにシーディングする方法ではMycryo®を加えます。 Mycryo®はパウダー状の純粋はココアバターで、チョコレートを完璧に加工するために必要な安定した結晶形もあります。