Master hand-dipped chocolates with Callebaut! Learn essential techniques for a perfect, flawless shell and avoid sticking with our expert tutorial.

フィリングをディッピングしたら、余分なチョコレートを落として、容器の縁でフォークの下をきれいにして、そのままの向きでプラスチックシートにフィリングを載せます

結果的に、型から外している最中にあちこちが割れてしまいます。 流動性が低めのチョコレートを選んでください。

ホローチョコレートを型抜きしたらすぐに14から16°Cの冷蔵庫に入れて、通気を良くして30分間 (大きめのホローチョコレートならさらに長く) 保存し、完全に結晶化させます。

シェルチョコレートを作る前に、必ずチョコレート型が清潔なことを確認してください。 古いチョコレートの付着、フィリングの漏れ、指紋などがあると製品として出せなくなります。

チョコレート60%とココアバター40%を混ぜ合わせて、45°Cまで温めて予熱したスプレーガンに入れます。

常にグレーズ混合物に気泡が入らないように気をつける

用途に合わせて応用がきくので、相性の良い味、そして何より適した流動性のチョコレートを選択することが極めて重要です。

型抜きシェルチョコレートの気泡をなくす方法

   前回のハンドディップ チョコレートで使用した古いチョコレートが固まってディッピングフォークに付いていると、ディップしたてのフィリングを外しにくくなり、できたてのシェルチョコレートにディッピングフォークの跡が付いてしまいます

シェルチョコレートにフィリングする前に、フィリングが簡単に絞り出せるかどうか、なめらかさと流動性を確認します。 

ペイストリーに最適なチョコレートムースを求めているなら、レシピのバランスが成功のカギになります。だから正しい材料を正しい分量で使用する必要があるのです。