流動性の大切さ

用途に合わせて応用がきくので、相性の良い味、そして何より適した流動性のチョコレートを選択することが極めて重要です。 より流動性の高いチョコレートはココアバターをより多く含み、より固くて薄いシェルチョコレートができて、高い光沢もサクサク食感も美味しい製品に仕上がります (適切にテンパリングしていれば)。 また、冷却しているとシェルチョコレートが縮まり、問題なく型から外せます。結果: 型から簡単に外せる完璧な跡の付いていないシェルチョコレートになる。

一方、より流動性の低いチョコレートはココアバターの含有レベルが低くて、固さ、光沢、厚さともに物足りないシェルチョコレートになります。 ただし、ホローチョコレートの型抜きをする際には便利です: 型の内側にチョコレートを一層コーティングするだけで、完璧なシェルができあがり、流動性のあるチョコレートで行うホローチョコレートの型抜きと比べれば、多くの作業を省けます。

流動性のガイドライン

Callebautではそれぞれのチョコ レシピに対応できる幅広い流動性のレベルをご用意しています。 同じレシピ番号のすべてのチョコレートは、ココアバターの含有量は異なりますが、味わいは全く同じです。 特定のチョコレートの流動性はドロップのシンボルシステムでパッケージに表示されています。用途に応じて、適度にココアバターが含まれるチョコレートを選ぶことが大切です:

• 1ドロップの流動性のチョコレート: ほのかなチョコレートの味をつけるフィリング、バタークリーム、アイスクリームなどの注入に最適。
• 2ドロップの流動性のチョコレート: 大きな型抜きのホローチョコレートにぴったり。
• 3ドロップの流動性のチョコレート: 非常に万能でどんな用途にも対応。
• 4ドロップの流動性のチョコレート: 薄いシェルチョコレートや (鋭角な) 角型のチョコレートの型抜きチョコレートにベストチョイス
• 5ドロップの流動性のチョコレート: 表面の大きいビスケットの上に薄いチョコレートの層を塗るならこれが一番。