Mousse al cioccolato - pâte à bombe

Il modo più classico per creare una paradisiaca mousse al cioccolato belga, perfetto per dessert e come ripieno di dolci, è il metodo della pâte à bombe.

DA SAPERE

A cosa prestare attenzione nel preparare una mousse al cioccolato?
Scegliete sempre un cioccolato con tre gocce di fluidità; questo è un fattore essenziale per ottenere una mousse dalla consistenza perfetta.

Utilizzate sempre una panna con al massimo il 35% d grassi; un contenuto di grasso superiore renderebbe la mousse troppo grassa e densa.

Montate sempre la panna a neve media (per 2/3) e non oltre; se la panna è troppo montata, è difficile amalgamarla bene e la consistenza della mousse potrebbe cambiare.

Seguite le temperature indicate nelle ricette: sono fondamentali per ottenere un risultato finale ben strutturato e omogeneo.

Applicate la mousse al cioccolato immediatamente: versatela nel sac à poche e riempite i cerchi prima che la mousse inizi a solidificare.

Utilizzate un sac à poche dal beccuccio grande: se è troppo piccolo, rovinerà la consistenza ariosa della mousse al cioccolato.

Raffreddare la mousse al cioccolato in frigorifero per 2-3 ore le conferirà la consistenza adatta per farne delle quenelle.

Materiale occorrente:

• 415 g di panna semi montata non zuccherata
• 100 g di panna (35%)
• 240 g di cioccolato fondente Callebaut Single Origin Brazil
• 90 g di tuorli d’uovo
• 45 g di uova intere
• 110 g di zucchero
• Una planetaria
• Un frullino a immersione
• Un fornello
• Un pentolino
• Un termometro
• Una spatola

Passaggio 1
Mescolate gli albumi, i tuorli e lo zucchero, e riscaldate il composto fino a 60°C.

Passaggio 2
Versate il composto di uova direttamente nella planetaria e sbattetelo a velocità media fino a quando non avrà raggiunto la temperatura ambiente. La pâte à bombe sarà pronta quando il composto avrà una consistenza ariosa e omogenea, e il colore sarà diventato bianco.

Passaggio 3
Portate a bollore la panna nel microonde.

Passaggio 4
Versate poco a poco la panna sul cioccolato e mescolate il tutto fino a ottenere un composto liscio.

Passaggio 5
Emulsionate il composto al cioccolato con un frullino a immersione per rimuovere eventuali grumi. Mantenete la lama del frullino a immersione sempre al di sotto della superficie del composto per evitare di creare bolle d’aria.

Passaggio 6
Verificate la temperatura dell’emulsione al cioccolato. Quando avrà raggiunto una temperatura di 40 - 45°C, incorporate delicatamente la pâte à bombe nell'emulsione al cioccolato.

Passaggio 7
Aggiungete la pâte à bombe al cioccolato alla panna semi montata.

Passaggio 8
Versate la mousse al cioccolato in un sac à poche e riempite immediatamente il cerchio per torte o i bicchierini da dessert.