Come si prepara la perfetta glassa al cioccolato

Lo chef di Callebaut Alexandre Bourdeaux spiega cosa ricercare nella perfetta glassa al cioccolato a specchio e per quale motivo la adora.

DA SAPERE

A cosa prestare attenzione nel preparare una glassa al cioccolato?
Scegliete sempre il cioccolato con la giusta fluidità: quella a tre gocce è l’ideale.

Creare una ricetta di glassa perfettamente equilibrata è fondamentale per ottenere risultati impeccabili; questa conferirà alla glassa la consistenza adatta per durare sulla torta almeno 2 giorni.

Una ricetta perfettamente bilanciata è anche una garanzia per ottenere la tipica lucentezza a specchio e l’attraente colore scuro della glassa.

Mescolate gli ingredienti in un recipiente stretto e lungo con un frullino a immersione a bassa velocità. Per evitare la creazione di bolle d’aria, assicuratevi di muovere lentamente il frullino dall’alto verso il basso, mantenendo sempre la lama al di sotto della superficie del liquido.

Per raggiungere la densità perfetta, rispettate la temperatura di cottura: deve essere abbastanza fluida da essere tagliata senza problemi, ma abbastanza densa da aderire alla torta.

Per ottenere una glassa omogenea e senza grumi con il cacao in polvere, è fondamentale passare la miscela con un colino a maglie strette dopo averla mescolata con il frullino a immersione.

Conservate la glassa in una ciotola nel frigorifero. Coprite la glassa con un foglio di pellicola per evitare che entri in contatto con l’aria. Si conserva per circa una settimana.

Prima di aggiungerla ai pasticcini, scaldate la glassa fino a un temperatura di ±35°C; ciò le conferirà la fluidità ideale per essere applicata in modo semplice e uniforme.

Applicate sempre la glassa al cioccolato a pasticcini con la temperatura esatta di -18°C.

Rimuovete i pasticcini dalla griglia non appena la glassa avrà smesso di gocciolare, quindi prima che si sia addensata, altrimenti potrebbe rompersi.

I pasticcini glassati possono essere conservati in freezer a -18°C. Quando li togliete, passateli immediatamente in frigorifero a 4°C per almeno 2 ore, di modo da evitare la condensazione.